IMAM   24519
INSTITUTO DE MATERIALES DE MISIONES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Elaboración de ananá fortificado con calcio y ácido ascórbico y deshidratado por métodos combinados
Autor/es:
FERNÁNDEZ, PAULA ROSANA; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO; RAMALLO, LAURA ANA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018
Institución organizadora:
Ministro de Ciencia y Tecnología
Resumen:
En las últimas décadas se observó una tendencia creciente al consumo de alimentos naturales y de alto valor nutricional, en vista a la prevención de enfermedades cada vez más frecuentes en la sociedad (obesidad, enfermedades cardiovasculares, estrés, etc.). El objetivo de este trabajo fue analizar diferentes condiciones de elaboración de ananá deshidratado y fortificado con calcio y ácido ascórbico. Medias rodajas de ananá de 6 mm de espesor fueron impregnadas en dos condiciones: en soluciones isotónicas de sacarosa (~14 °Bx), y en solución hipertónica de sacarosa (50 °Bx), ambas con la adición de 1% p/p de ácido ascórbico y 2% p/p de lactato de calcio, durante 3 horas a 40 °C con agitación constante. Posteriormente se estudió la aplicación de dos métodos de deshidratación: secado convectivo a 60°C y velocidad de aire de 1 m/s (SAC); y secado convectivo a 60 °C con aplicación de pulsos de energía de microondas con frecuencia 1/60 min-1 y amplitud del pulso 20 s (SAC60/MW20). Se cuantificó el calcio (Ca) por espectrofotometría de absorción atómica y el ácido ascórbico (AA) por cromatografía líquida. En la fruta fresca el contenido de AA y Ca fue de 0,40±0,12 y 0,17±0,01 mg/g fruta fresca, respectivamente. Luego de la impregnación las muestras de ananá registraron un incremento en el contenido de ácido ascórbico y calcio de 600% y 400% en solución isotónica y de 573% y 218% en solución hipertónica. Los procesos de secado no alteraron la cantidad de calcio ganada en la etapa de impregnación, pero el contenido de AA se redujo aproximadamente el 20% y el 45% en las muestras con tratamiento isotónico e hipertónico respectivamente. La aplicación de pulsos de microondas no tuvo efecto significativo sobre la degradación de AA. Por otra parte, la comparación de las cinéticas de secado mostró que la aplicación de pulsos de microondas al secado convectivo es un método efectivo para reducir el tiempo de secado en fruta de ananá. De estos resultados se concluye que incorporación de Ca y AA en ananá fue más eficiente a través del proceso de impregnación en medio isotónico