IMAM   24519
INSTITUTO DE MATERIALES DE MISIONES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
OBTENCION DE ALMIDON ACETILADO DE MANDIOCA. INFLUENCIA DEL GRADO DE SUSTITUCIÓN
Autor/es:
OSCAR ALBANI; VALERIA TRELA; LAURA A. RAMALLO
Lugar:
córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba
Resumen:
En el presente estudio se realizaron modificaciones químicas al almidón de mandioca mediante la reacción de acetilación, con el fin de obtener almidón acetilado con diferentes grados de sustitución (GS). Para tal fin se utilizaron dos métodos: con el primer método, la reacción de acetilación se realizó a temperatura ambiente y en medio acuoso agregando diferentes concentraciones de anhídrido acético (2-20 g/g almidón) y solución de NaOH al 3% p/p. El GS de los almidones acetilados resultantes aumentó linealmente con la concentración de anhídrido acético. Se obtuvo un rango de porcentaje de grupos acetilo (% Ac) entre 1,05 y 4,40 que corresponde a GS entre 0,04 y 0,17. Con el segundo método, el almidón se incorporó directamente en la solución de anhídrido acético, donde se agregó NaOH al 50% p/p y la reacción se llevó a cabo a 123 ºC. En este caso se varió el tiempo de reacción y la proporción de NaOH y se obtuvo un rango de %Ac entre 9,94 y 26,75, correspondiente a 0,41 y 1,36 GS. La incorporación de grupos acetilos en el almidón de mandioca fue cuantificada químicamente para determinar los valores de % Ac y GS, y confirmada con el análisis FTIR, donde se observó un aumento en la altura del pico a 1740 cm-1 indicando mayor presencia de grupos acetilos. Los almidones acetilados de bajo GS formaron pastas más claras y los de mayor GS pastas menos claras en relación al almidón nativo. Con respecto al poder de hinchamiento se observó un aumento con el GS en las muestras con bajo GS, obteniéndose un máximo valor para GS de 0,2, mientras que a partir de GS igual a 0,43 el poder de hinchamiento disminuyó. El índice de solubilidad en agua se incrementó con el GS, llegando a un valor máximo para GS igual a 0,72. Respecto a los resultados de isotermas de sorción, los valores experimentales ajustaron al modelo matemático de GAB y se observó que la humedad de equilibrio fue menor en los almidones acetilados de bajo GS respecto al nativo. Además, se observó que la temperatura de gelatinización de los almidones acetilados de bajo GS fue menor que la del nativo. Las micrografías SEM mostraron que con la incorporación de grupos acetilos los gránulos del almidón sufrieron cambios superficiales, y al aumentar el GS perdieron su estructura original. De este trabajo se concluye que es viable sintetizar almidones acetilados de mandioca con distintos grados de sustitución con características apropiadas para distintas aplicaciones: aditivos alimentarios, desarrollo de películas, recubrimientos, etc. Estos resultados podrían ser de utilidad para expandir el uso del almidón de mandioca