MODELO DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN INTERACCIÓN: BACTERIAS LÁCTICAS Y LISTERIA MONOCYTOGENES

PEDROZO, HÉCTOR ALEJANDRO; SCHVEZOV, CARLOS E; DALLAGNOL, ANDREA MICAELA; PUCCIARELLI ROMÁN, AMADA BEATRIZ

POSADAS

Jornada; Jornadas Científico Tecnológicas, 45° Aniversario de la Universidad Nacional de Misiones; 2018

UNAM

Los cambios en los hábitos de los consumidores han llevado a un aumento de la comercialización de productos de agua dulce y marinos ligeramente conservados con una vida útil relativa larga, al menos 3 semanas. Este hecho puede constituir un problema grave desde una perspectiva de seguridad ya que diferentes patógenos psicrotróficos como Listeria (L.) monocytogenes, puede crecer en condiciones de enfriamiento. En general, las bacterias del ácido láctico (LAB) pueden inhibir a L. monocytogenes y, debido a esto, generalmente se usan como agentes bioconservantes en varios alimentos. Las BAL pueden ejercer un efecto antimicrobiano por la producción de compuestos inhibidores como ácidos orgánicos, o compuestos más específicos como las bacteriocinas. Las LAB también pueden inhibir las células de Listeria por la competencia de nutrientes o por interacciones más complejas relacionadas con mecanismos dependientes de célula a célula.La microbiología predictiva es hoy en día una de las principales herramientas para evaluar el riesgo cuantitativo en los alimentos y comprender las interacciones microbianas. En la actualidad, el esfuerzo de modelado está orientado al desarrollo de formulaciones basadas en principios biológicos para poder extrapolar las aplicaciones y obtener resultados biológicamente sólidos. En esta dirección, en el presente informe el modelo con formulación cuasi química se modifica para incluir las tres características siguientes: i) una tercera fase bacteriana en estado estacionario, ii) reacciones de inhibición debido a la acumulación de metabolitos y iii) el efecto de compuestos químicos durante el retraso o fase de adaptación fisiológica de las células al medio ambiente y en la transición a la fase de crecimiento exponencial. El modelo propuesto y los resultados se analizaron antes de su aplicación al crecimiento simultáneo de bacterias lácticas y Listeria monocytones.Las ecuaciones del modelo se elaboran a través de un equilibrio dinámico de células en una población heterogénea. Se obtienen soluciones analíticas de modelo para condiciones simplificadas que permiten establecer la característica principal de las curvas de crecimiento experimentales con los parámetros cinéticos incluidos en el modeloEl modelo se aplicó con éxito al monocultivo y al cocultivo de LAB y LM. Los resultados muestran que los valores de los principales parámetros cinéticos de los casos de monocultivos se mantienen para el caso del cocultivo, excepto los parámetros correspondientes a los parámetros cinéticos del crecimiento de la fase de retardo y la cinética de muerte del LM.Palabras Clave: modelización matemática, co-cultivo bacteriano, preservación de alimentos.