ASPECTOS SENSORIALES DE YERBA MATE ELABORADA POR METODOS ALTERNATIVOS

ALEGRE, C.A.; SCHMALKO, M.E..; HOLOWATY, S.A.

ERECHIM

Congreso; VII Congresso Sulamericano da Erva-mate; 2017

Universidad Regional Integrada- Brasil

El secado tradicional de yerba mate se realiza por contacto directo con gases decombustión de madera a elevada temperatura. En Argentina los métodos alternativos de secado de yerba mate surgieron de los cuestionamientos por la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las diferencias sensoriales en muestras procesadas con métodos alternativos respecto al secado tradicional (MT). Para obtener muestras por métodos alternativos, se partió de ramas verdes de yerba mate del mismo lote que el destinado a MT y se zapecaron con agua caliente (MA) o vapor (MV), luego se secaron en lecho fijo. También se comparó MT con el secado utilizando microondas (MO). Se estacionaron las muestras durante 40 días en una cámara acondicionada, luego se molieron. Se evaluaron los extractos obtenidos con un equipo que simula el consumo del mate. Se utilizó el test sensorial del triángulo y participaron 40 personas. Se compararon las parejas de extractos del MT respecto a MA, MV y MO. Se encontraron diferencias entre MA y MT, no así en las muestras MV y MO respecto a MT. De acuerdo a lo manifestado por los catadores, las muestras en procesadas con los nuevos métodos fueron aceptables en todos los casos.