MIEL DE ABEJAS MELIPONAS, UN ALIMENTO CON CARACTERÍSTICAS ÚNICAS QUE DEBE SER ESTANDARIZADO Y NORMALIZADO PARA UN CONSUMO SEGURO

SCHVEZOV, N.; DALLAGNOL, A.M.; PUCCIARELLI, A.B.; VALDÉS, M.B.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las abejas Meliponas, del género Tetragonisca (T.), también conocidas en Argentina yParaguay como Yateí, son abejas nativas sin aguijón, ampliamente diferenciadas de lasabejas con aguijón Apis mellifera, provenientes de Africa. Debido al amplio desarrollo de latecnología productiva y comercial de la miel de A. mellifera, la legislación actual a nivelMercosur y en Argentina, se refiere solamente a las características de esta miel. Porconsiguiente el objetivo de este trabajo fue determinar parámetros microbiológicos yfisicoquímicos en miel de Yateí, a los efectos de establecer estándares de calidad quecontribuyan a su normalización e incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA). Untotal de 35 muestras de miel de T. fiebrigi fueron obtenidas de distintitos productores de laProvincia de Misiones en condiciones asépticas. Se realizaron análisis microbiológicos(recuento de hongos y levaduras (HyL), coliformes totales y presencia deSalmonella/Shigella) y fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, azúcares reductores, sacarosa,cenizas, sólidos insolubles, hidroximetilfurfural (HMF) y actividad diastasa) siguiendo lasnormas del Código, Alimentario Argentino y el Codex Alimentarius. Se utilizó el programaMinitab15 para realizar los análisis estadísticos. Según la prueba de Anderson-Darling lamayoría de las determinaciones no presenta una distribución normal (p ≤ 0.05), excepto losazúcares reductores y el pH. Los parámetros microbiológicos demostraron que la mayoríade las muestras (27/35) presentaban desarrollo de hongos y levaduras con recuentoscomprendidos entre 3 y 4 Log UFC/g, siendo la mediana igual a 3,91LogUFC/g. Loscoliformes totales, también mostraron desarrollo en un gran número de muestras (25/35) conrecuentos entre 1,30 - 2,88 Log UFC/g y una mediana de 1,90 LogUFC/g. Un total de 3/35muestras (< 10 %) presentaron desarrollo positivo para Escherichia (E.) coli. No se detectópresencia de Salmonella spp. y Shigella spp. Los parámetros físico-químicos mostraron lassiguientes medianas: acidez = 30 mEq/Kg, humedad = 24,31 g/100g, sacarosa = 0,506g/100g, cenizas = 0,375 g/100g, sólidos insolubles = 0,020 g/100g, HMF = 0,000 g/100g (nodetectado) y actividad diastasa = 9,34 ID. El pH y los azúcares reductores que presentabana una distribución normal mostraron una media aritmética igual a 4,06±0,45 y 54,99±5,99g/100g, respectivamente. Se observó que la mediana de los recuentos microbiológicos (HyLy coliformes totales) supera el mínimo establecido para miel de A. mellífera (máx. 2LogUFC/g para HyL y sin desarrollo para coliformes totales) mientras que la humedad yazúcares reductores son los parámetros físico-químicos que menos se ajustan al establecido(máx. 20 g/100g, humedad; mín. 65 g/100g, azúcares reductores).