Obtención y caracterización de películas a partir de almidón de mandioca nativo y acetilado de bajo grado de sustitución

RAMALLO ANA LAURA; ALBANI OSCAR ALFREDO; TRELA VALERIA DAIANA

Posadas

Jornada; Jornadas Científico Tecnológicas-45 Aniversario de la UNaM; 2018

Universidad Nacional de Misiones

En el presente trabajo se desarrollaron y caracterizaron películas comestibles basadas en almidón de mandioca nativo y acetilado con bajos grados de sustitución (GS). Se estudió el efecto del GS en las propiedades de las películas mediante la determinación de permeabilidad al vapor de agua, solubilidad, opacidad, propiedades mecánicas e isotermas de sorción. Las soluciones formadoras de películas se prepararon con almidón al 4% p/p y como plastificante se utilizó glicerol al 20% p/p (respecto a la masa de almidón). Las muestras se prepararon con almidón nativo y con almidón acetilado con GS de 0,04, 0,11 y 0,22. La gelatinización de las suspensiones de almidón se efectuó dejando las mezclas preparadas en un baño termostatizado con agitación a 90 ºC durante 20 minutos. Luego, las preparaciones resultantes fueron volcadas sobre placas de acrílico (en todos los casos se volcó la misma cantidad de suspensión sobre las placas) y secadas en estufa a 45 ºC durante 24 horas. La permeabilidad al vapor de agua se evaluó de acuerdo a la norma ASTM E96. La solubilidad en agua se midió a 25 ºC. La opacidad de las películas se midió utilizando un espectrofotómetro UV?Visible entre 400 y 800 nm. Para la medición de las propiedades mecánicas se utilizó un equipo de tracción universal según la norma ASTM D?882 y las isotermas de sorción de agua se llevaron a cabo a 25±2ºC utilizando 8 soluciones salinas saturadas (aw entre 0,11 y 0,84), mediante el método gravimétrico estático. Los valores experimentales de las isotermas ajustaron al modelo de GAB, donde se observó que el contenido de humedad de la monocapa está en el orden de 0,054 y 0,075 g agua/g sólido seco, presentando menores valores para la muestra obtenida con almidón nativo. Respecto a la solubilidad, no se encontraron diferencias significativas entre las muestras. Las películas de almidón acetilado presentaron menores valores de permeabilidad al vapor de agua que aquellas de almidón nativo. En referencia a las propiedades mecánicas, se observó que al aumentar el grado de sustitución hay una tendencia a la reducción de la resistencia a la ruptura, aunque se registró diferencia significativa únicamente en la película con GS=0,22. En cuanto a la elongación de las películas, se observó un comportamiento contrario, ya que la muestra con GS mayor fue la que presentó una significativa disminución de este parámetro respecto a las demás. Por otra parte, la opacidad de las películas disminuyó al aumentar el grado de sustitución, indicando que las películas con almidón acetilado se volvieron más transparentes que la del almidón nativo.