ESTUDIO DEL PERFIL TÉRMICO DEL AGUA CALIENTE DURANTE EL CONSUMO DEL MATE

ALEGRE, C.A.; SCHMALKO, M.E..; CAPELLARI, S.N.; LOVERA, N.N.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Córdoba

El objetivo del trabajo fue medir la temperatura con la que el agua llega a la boca bajo diferentes condiciones de consumo del mate caliente. Las formas tradicionales de consumo de la Yerba Mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) son el mate caliente, el mate frío o tereré y en saquitos. De estas tres formas de consumo el mate caliente es el que tiene el consumo más frecuente. La forma habitual de consumo de esta bebida es muy variable, ya que se utilizan recipientes de diferentes materiales, cantidades diferentes de yerba y diferentes temperaturas del agua. Es de esperar que todas estas variables, como también la periodicidad del consumo, influyan en la temperatura en que el agua se introduce a la boca. El trabajo consistió en medir la temperatura del agua del extracto durante la ?mateada? de consumidores habituales y durante la ?simulación de la mateada?. Para esto se desarrollaron dos bombillas sensores de temperatura. Los sensores fueron instalados en tres puntos de una bombilla de acero inoxidable. Se desarrolló además un programa escrito en lenguaje Java para la adquisición de datos de temperatura cada 2 segundos. Las variables y niveles considerados para los ensayos con los sensores fueron la temperatura del agua (°C) (70, 80, 90), cantidad de yerba (g) (30, 40, 50), frecuencia de cebada (min) (0,5, 1, 2) y material del mate (calabaza, madera, metal, porcelana, vidrio). A los evaluadores se les presentó los recipientes con yerba, la bombilla con sensor, la Tablet y un termo con agua caliente, y según cada experiencia se modificaban diferentes condiciones. La ?mateada simulada? consistió en colocar, según la experiencia a realizar, la cantidad de yerba determinada en el mate, al que se le agrego la bombilla con sensor conectada a la Tablet y a su vez acoplada a un sistema de vacío, para producir la succión de la bombilla, simulando la mateada. Al recipiente con yerba se le agregó agua caliente (según la temperatura especificada para cada experiencia), con intervalos de tiempo establecidos, hasta completar un volumen de 500 ml. Una vez obtenido el registro de temperaturas de cada experiencia se calcularon las temperaturas promedio y máxima de cada uno. Para evaluar la influencia de los diversos parámetros sobre la temperatura alcanzada en el pico se utilizó un análisis de varianza, con un nivel de confianza del 95%. Se encontró que los parámetros cantidad de yerba, temperatura del agua y frecuencia de cebada influyen significativamente sobre la temperatura alcanzada por el pico de la bombilla. No se encontró diferencia significativa entre la media de la temperatura máxima alcanzada en el pico de la bombilla para los diferentes materiales de mate. En todos los casos estudiados, la temperatura máxima alcanzada en el pico de la bombilla no superó los 60°C (variando entre 42°C y 60°C); mientras que la temperatura media varió entre 55°C y 37°C.