IMAM   24519
INSTITUTO DE MATERIALES DE MISIONES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
INCORPORACIÓN DE VITAMINA C Y CALCIO DURANTE EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE ANANÁ
Autor/es:
RAMALLO, LAURA ANA; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO; FERNÁNDEZ, PAULA ROSANA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
Elobjetivo del trabajo fue estudiar la incorporación de ácido ascórbico y calcioen medias rodajas de ananá de 6 mm de espesor durante la impregnación ensolución acuosa isotónica e hipertónica de sacarosa, durante 3 horas a 40 °C con agitación constante. Se evaluó variación demasa, contenido de agua, sólidos solubles, pH, ácido cítrico (como acideztitulable), ácido ascórbico y calcio de la fruta. Durante el procesamiento, nose observaron modificaciones significativas del pH y acidez titulable en lafruta ni en las soluciones de impregnación. La incorporación de ambosnutrientes fue significativamente mayor en los procesos isotónicos que en los hipertónicos.El contenido de ácido ascórbico en la fruta fresca fue de 0,37±0,01 mg AA /g frutafresca. Luego de la impregnación en solución isotónica e hipertónica, elcontenido de ácido ascórbico en las muestras de fruta fue de 1,77±0,41 y 1,26 ±0,20 mg/g fruta fresca respectivamente. El contenido de calcio en frutasfrescas de ananá fue de 10,07±1,55 mg/100g fruta fresca; luego del proceso deimpregnación se registró un contenido de calcio de 74,18±10,73 y 36,06±14,08 mg/100gfruta fresca en frutas con tratamiento isotónico e hipertónico respectivamente.