REHIDRATACIÓN DE FRUTAS DE KAKI CON DIFERENTES TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN

ALBANI OSCAR; RAMALLO LAURA ANA; BORSINI ARIEL

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Córdoba- Córdoba-Argentina. 2 al 4 de Noviembre de 2016; 2016

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de diferentes condiciones de deshidratación en la rehidratación a 25 y 35 ºC de frutas de Diospyros kaki var. Fuyu. Los tratamientos de secado fueron: i) secado en corriente de aire a 45 y 60 ºC (SEC45 y SEC60); ii) tratamientos combinados de deshidratación/impregnación osmótica en solución de sacarosa y xilitol de 50 ºBrix y secado en las mismas condiciones que i) (DOxil+SEC45, DOxil+SEC60, DOsac+SEC45, DOsac+SEC60). La rehidratación se llevó a cabo en agua, a temperatura (25 y 35 ºC) y agitación constante. Se utilizaron la Relación de Rehidratación (RR) y el Coeficiente de Rehidratación (CR) para evaluar la capacidad de rehidratación. La ecuación de Page se aplicó para describir la cinética de absorción de agua. No es claro el efecto de la temperatura de secado en los valores de RR y CR en la primera hora de rehidratación. Las muestras pre-tratada con xilitol presentaron valores de RR y CR por debajo de aquellas pretratadas con solución de sacarosa. Los valores n de la ecuación Page, no presentaron diferencias significativas (p