Efecto de métodos alternativos de procesamiento sobre la calidad de yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hill.).

HOLOWATY, S.A.; ALEGRE, C.; BOHAZCENKO, E.A.; SCHMALKO, M.E..

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

CYTAL

El procesamiento primario de la yerba mate involucra al zapecado, etapa de inactivación enzimática, y el secado posterior. Luego de una molienda gruesa y estacionamiento, etapa donde se produce la maduración del producto, se realiza la molienda fina y envasado. La característica de las primeras dos etapas en los secaderos tradicionales (zapecado y secado) es el contacto con gases de combustión de leña a elevada temperatura para evitar el deterioro enzimático de la hoja verde y reducir el contenido de humedad hasta valores que permitan la estabilidad del producto. La búsqueda de métodos alternativos de procesamiento surgió con las limitaciones de los mercados que restringieron el ingreso de productos contaminados (procesados) con gases de combustión de leña y de la tendencia a optimizar eficiencias térmicas de proceso. El objetivo del trabajo fue evaluar y comparar la influencia de métodos alternativos de procesamiento primario sobre parámetros de calidad de la yerba mate. Se tomaron muestras en tres industrias que utilizaron el método tradicional de secado, que se utilizaron como referencia a los procesos alternativos. Se tomaron muestras de yerba mate sin procesar. Se procesaron en planta piloto utilizando tres métodos alternativos. El primero consistió en realizar el zapecado con agua caliente y luego secado con aire caliente durante en un secadero de lecho fijo. Otro método fue zapecar las ramas verdes con vapor saturado y secado en las mismas condiciones que el método anterior. El tercer método fue el procesamiento integral, es decir zapecado y secado, con microondas a potencia máxima. Se obtuvieron cuatro muestras por cada método de procesamiento. Se determinaron diferentes parámetros fisicoquímicos de interés a fin de evaluar el efecto del tipo de procesamiento sobre la yerba mate. Se encontraron diferencias significativas respecto al método de referencia en parámetros de color. Los solubles determinados por extracto acuoso fueron menores en algunos métodos alternativos, al igual que la concentración de cafeína. El método de zapecado con vapor, mostró valores menores de polifenoles totales, respecto al procesamiento con chip de madera. Se encontró que el contenido de cenizas totales es menor en muestras procesadas con microondas, mientras que los restantes métodos alternativos no difieren del método de referencia.