DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN DE JENGIBRE

SIMÓN CUQUEJO VERÓN; BRUNO E. WIERN; GUSTAVO R. KRAMER; SANTIAGO HOLOWATY; ALICIA E. ARES; MANUEL A. NOVO

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; XIX CONGRESO ARGENTINO DE FISICOQUIMICA Y QUIMICA INORGÁNICA; 2015

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

La actividad de agua se define como aw=p/p0; donde p es la presión de vapor de agua ejercida por el alimento y p0 es la presión de vapor de agua en estado puro a una determinada temperatura. Es el contenido de agua disponible en el material alimenticio que es utilizado en reacciones físicas, químicas y bioquímicas como también para el crecimiento microbiano. Las isotermas de sorción son curvas de equilibrio entre el contenido de humedad de un sólido (X) y la humedad relativa o actividad acuosa del aire, a una cierta temperatura. Son de gran importancia porque brindan información para realizar predicciones sobre la vida útil de un producto. Para determinar las isotermas de adsorción de humedad a las diferentes temperaturas (30°C, 50°C y 70°C) se utilizaron 6 recipientes herméticos de vidrio que contienen diferentes soluciones salinas saturadas (LiCl, MgCl2, NaBr, NaNo3, NaCl y KCl) cuyas actividades de agua a la temperatura dada pueden obtenerse a partir de tablas. Se colocó aproximadamente 1 gramo de muestra (por triplicado) en pequeños recipientes y estos se introdujeron dentro de los recipientes de vidrio, de manera que los materiales solo estén en contacto con el aire dentro del recipiente. Las muestras fueron mantenidas a temperatura constante (en estufa) durante 14 días, como mínimo, para asegurar el equilibrio. El contenido de humedad de las muestras se determinó mediante el método de pérdida de masa en estufa, y se utilizó una balanza analítica de precisión (0.0001 g) para determinar el peso húmedo y seco de las muestras. Con los datos experimentales se realizó el ajuste a los siguientes modelos: El modelo de GAB, el modelo de Halsey y el modelo de Henderson. Se constató que los datos experimentales tienen un mejor ajuste de acuerdo al R2 con el modelo de Halsey. Este modelo proporciona un parámetro r que caracteriza el tipo de interacción entre el vapor y el sólido, con los ajustes realizados se constataron valores bajos del parámetro r por lo tanto indican que las fuerzas de interacción entre el vapor y el sólido más típicas son las de van de Waals y son aptas para actuar a grandes distancias. Realizando una comparación de los ajustes de los datos experimentales obtenidos a las temperaturas de 30°C, 50°C y 70°C, se verificó que el mejor ajuste se obtuvo a la temperatura de 30 °C. Referencias: 1- Greespan, L. Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards Physics and Chemistry 1977, 81, 89-96 2- CHIRIFE, J.; IGLESISAS, H.; Equations for fitting water sorption isotherms of foods: Part 1 a review J. Fd Technol. (1978) 13,159-174 3- Iglesias, H. A.; Chirife, J.; Handbook of Food Isotherms: Water Sorption Parameters for Food and Food Components.