Congelación de frutos maduros de mamón (Carica papaya L.)

N. N. LOVERA; L. RAMALLO; V. O. SALVADORI

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos Cicytac 2014; 2014

En el presente trabajo se estudió el efecto de la impregnación con calcio en la calidad final de frutos de mamón (Carica papaya L.) congelados. Se emplearon frutas maduras, las que se seccionaron en cilindros de 10,5 mm de altura y 30 mm de diámetro. Fueron impregnadas en solución isotónica de lactato de calcio (1,5% p/p), a temperatura (45°C) y agitación (150 rpm) constantes, durante 4 y 8 horas. Se evaluaron distintos métodos de congelación: en freezer domiciliario, en túnel de viento y en N2 líquido. Se determinó el color, el exudado y las propiedades mecánicas de las muestras antes y después de la congelación. La evolución de la temperatura durante el proceso de congelación en túnel de aire se monitoreó con termocuplas. El tratamiento de impregnación provocó una disminución tanto de la temperatura de inicio de congelación como del tiempo de congelación. El pretratamiento con Ca tiene un efecto protector sobre las pérdidas por exudado (3-6% y 10-17%de exudado, con y sin pretratamiento respectivamente). La tensión máxima y la firmeza son sensiblemente mayores en la fruta congelada luego del pretratamiento con Ca que en aquella sin impregnación con Ca. El cambio de color total fue similar en frutas pretratadas y sin pretratamiento.