Caracterización sensorial de fruta de ananá deshidratado por diferentes métodos

TRELA VALERIA DAIANA; FERNANDEZ PAULA ROSANA; BORSINI ARIEL ALEJANDRO; HOUGH GUILLERMO; RAMALLO ANA LAURA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Universidad Nacional de Cordoba

El objetivo de este trabajo fue caracterizar, a través del análisis sensorial descriptivo cuantitativo, muestras de frutas de Ananás Comosus deshidratadas por diferentes métodos. Los métodos de deshidratación fueron: i) secado con flujo de aire caliente (SAC60°C) en condiciones constantes de velocidad y temperatura, ii) secado intermitente (SI) con periodos de 45 min de reposo y 45 min de SAC60°C, iii) secado combinado de SAC60°C y pulsos de microondas (MW+SAC60°C), y iv) deshidratación osmótica con solución de sacarosa a 50ºBrix-40ºC seguida deSAC60°C (DO+SAC60°C). Se efectuaron medidas instrumentales de las propiedades mecánicas y del color de dichas muestras. Se entrenó a un panel constituido por 13 evaluadores. Los descriptores seleccionados para caracterizar a la fruta fueron: color amarillo, color pardo, aroma a ananá fresco, sabor dulce, sabor a ananá fresco, cohesividad y dureza. Las muestras DO+SAC60°C presentaron diferencias significativas (p<0,05) en los descriptores color amarillo (mínimo), color pardo (mínimo) y sabor dulce (máximo). En cuanto a los atributos cohesividad, aroma y sabor a ananá fresco no se observaron diferencias (p>0,05) entre las muestras. Fruta secada con SAC60°Cobtuvovalores significativamente más altos en el atributo dureza (p<0,05) y los más bajos en aroma a ananá fresco. Pudo observarse una concordancia entre las mediciones instrumentales del color y las respuestas de los evaluadores. Se observaron mayores cambios de color en relación a la fruta fresca en las muestras con SI. Los resultados del análisis sensorial de dureza y cohesividad están en concordancia al parámetro elasticidad obtenido en ensayos instrumentales.