IMAM   24519
INSTITUTO DE MATERIALES DE MISIONES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicación de recubrimientos de almidón de mandioca para la conservación de frutas de carambola
Autor/es:
TRELA VALERIA DAIANA; ALBANI OSCAR; RAMALLO ANA LAURA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cordoba
Resumen:
En el presente trabajo se evaluó el efecto de
la aplicación de recubrimiento biodegradable de almidón de mandioca sobre la
calidad de carambola (Averrhoa carambola L.) durante el almacenamiento de la
fruta a 8°C. Se prepararon soluciones acuosas de almidón de mandioca,
utilizando glicerol como plastificante. Las diferentes concentraciones de almidón
fueron 4, 5 y 6% p/p, manteniendo fija la concentración de glicerol 1,5
% p/p. La muestra sin recubrimiento se utilizó como control. Durante el período
de almacenamiento se evaluó pérdida de peso, color, sólidos solubles, pH y humedad. Las carambolas recubiertas mostraron
menor pérdida de peso al finalizar el ensayo en un porcentaje de 18±5%, 22±3% y
24±9% para las soluciones de 4, 5 y 6%p/p respectivamente; el control tuvo una
pérdida de peso del 25±2%. Con respecto a los parámetros de color se observaron
cambios en el parámetro a*, el cual tuvo un aumento significativo entre las frutas
recubiertas al 4% y 6% y en el control, luego de los 12 días de almacenamiento.
Se observó que en las frutas recubiertas con
almidón no hubo cambios significativos sobre el ángulo Hue, ni en los valores
de Chroma. En cambio, si hubo un efecto en las frutas sin recubrir ya que se
observó una disminución del ángulo Hue acercándose más al rojo; y una
disminución también en el círculo cromático Chroma. No se observaron cambios de
sólidos solubles totales en las frutas recubiertas durante el almacenamiento,
en cambio, si hubo cambios significativos en la fruta control. Con respecto a
las medidas de pH, se observó que no hubo cambios significativos (p>0,05)
durante el tiempo de ensayo.