SECADO INTERMITENTE DE ANANA

ARIEL BORSINI; RODOLFO H. MASCHERONI; LAURA A. RAMALLO

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de períodos de intermitencia o reposo sobre la cinética de secado, en ananá fresco y con una etapa de deshidratación osmótica previo al secado. Medias rodajas de frutos de Ananá comosus variedad Cayena Lisa se secaron con aire (SAC) a velocidad (1.1 m/s) y temperatura (45 y 60 ºC) constantes, durante 6 h, aplicando las siguientes condiciones periódicas: i) 45 min SAC/45 min reposo (45/45), ii) 45 min SAC/15 min reposo (45/15), iii) 15 min SAC/45 min reposo (15/45), iv) SAC continuo. Las muestras deshidratadas en solución de sacarosa a 50 ºBrix/40 ºC durante 3 h se secaron a 60 ºC con la condición 45 min SAC/45 min reposo (DO/45/45). La humedad media de fruta fresca fue de 740±23 g/100 g de materia seca (%b.s.). El tratamiento más efectivo fue el de ciclos 45/45. En estas condiciones y 45 °C, la fruta alcanzó un contenido de agua de 161±20 %b.s. en 225 min de secado intermitente efectivo y en 320 min de SAC continuo. A 60 ºC, la fruta registró humedad de 120±17 %b.s. con 225 min de secado intermitente efectivo y con 330 min de SAC continuo. Es decir, el proceso intermitente 45/45 requiere aproximadamente 30 % menos de tiempo de aplicación de calor respecto del secado continuo. La fruta tratada a 60 ºC con DO/45/45 alcanzó una humedad de 66±26 %b.s. con 225 min de secado intermitente efectivo y con 350 min de SAC continuo, lo que indica un ahorro del 35 % en el tiempo de aplicación de calor respecto al secado continuo. Hubo diferencias de color entre la fruta fresca y seca evidenciadas por los valores de los parámetros b* y L (p< 0.05).