INFLUENCIA DE TRATAMIENTOS COMBINADOS DE DESHIDRATACIÓN SOBRE LA RETENCIÓN DE VITAMINA C Y EL COLOR EN ANANÁ

CRISTINA RODRIGUEZ; PAULA FERNANDEZ; LAURA A. RAMALLO

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

En el presente trabajo se evaluó la influencia de tres variables operativas del proceso combinado de deshidratación osmótica (DO) y secado con aire caliente (SAC) sobre el contenido de Vitamina C y los cambios de color de medias rodajas de ananá de 0,6 cm de espesor. Para ello, las variables independientes: concentración de la solución osmótica (de 25 a 75°Brix), tiempo de DO (de 30 a 150 minutos) y tiempo de SAC (de 140 a 340 minutos) se combinaron en un diseño factorial compuesto rotacional 23, generando 15 condiciones diferentes de proceso con cuatro repeticiones centrales. El color se midió en fruta fresca, después de la DO y después del proceso combinado, en el sistema CIELAB. Se calcularon los parámetros: ángulo Hue, Chroma y ΔE. De los resultados obtenidos, se observó que en todos los casos la retención del ácido ascórbico (AA)fue superior al 70% del contenido inicial, aún cuando la humedad descendiera de 87 a 11 g de agua/100 g de fruta.El parámetro Hue se mantuvo en la zona del amarillo en todas las condiciones. El Chroma de las muestras deshidratadas osmóticamente (46,6±3,7) no presentó diferencias con la fruta fresca (44,87±2), en cambio, las muestras con DO+SAC presentaron un leve incremento en los valores del Chroma(51±12).El ΔE(9,67±4,2)no fue afectado por las variables operativas. Se concluye que en los procesos combinados la retención de Vitamina C fue mayor al 70% y no se presentó variación significativa del color.