APLICACIÓN DE DIFERENTES TÉCNICAS DE SECADO EN FRUTAS DE DIOSPYROS KAKI VAR. ?FUYU?

RAMALLO LAURA ANA; ALBANI OSCAR; BORSINI ARIEL

REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGíA

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO, FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES, UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

Lugar: Posadas; Año: 2016

0329-8922

El objetivo fue evaluar el efecto de las condiciones de deshidratación sobre la pérdida de agua y los cambios de color en Dyospiros kaki var ?Fuyu?. Las condiciones fueron: i) Secado con aire a velocidad (1,1 m/s) y temperatura(45, 60 y 75 ºC) constantes (SAC), ii) Secado intermitente con ciclos de flujo de aire/reposo de 45/45 minutos (SAC INT), a las mismas temperaturas, iii) Deshidratación osmótica en solución de sacarosa a 50 y 60 ºBrix y secado con aire a 60 ºC (DO+SAC). El modelo de Page fue utilizado para describir la pérdida de agua. Los valores de n para SAC a 45 y 60 ºC, SAC INT y DO+SAC no presentaron diferencias significativas (p>0,05). Los valores de k aumentaron con la temperatura en SAC y SAC INT. Los parámetros L* y b* disminuyeron durante el secado. El ΔE no fue afectado por el SAC INT.