CONTENIDO DE EDULCORANTES Y DE SÓLIDOS TOTALES EN INFUSIONES DE YERBA MATE COMPUESTAS ENDULZADAS CON STEVIA

CELAYA, LILIANA S.;; LE VRAUX, MARÍA A; MARTINA, PABLO F; KOLBKOSLOBSKY, NICOLÁS; MARTINA, PABLO F; KOLBKOSLOBSKY, NICOLÁS; CORVALÁN, CRISTAL;; CORVALÁN, CRISTAL;; CELAYA, LILIANA S.;; LE VRAUX, MARÍA A

Posadas

Jornada; JORNADAS CIENTÍFICO TECNOLÓGICAS - 45 ANIVERSARIO UNaM; 2018

Universidad Nacional de Misiones

En los últimos años se ha incrementado el consumo de las llamadas ?hierbas compuestas?, queconsisten en mezclas de varias hierbas en formulaciones para infusiones; cada componente aportaal sabor de la preparación diferenciando el alimento y sumándose los fitoquímicos o los efectosbenéficos de los componentes en la mezcla. La infusión de consumo más extendido en Argentinay en la región es la que se obtiene de las hojas de Ilex paraguariensis (yerba?mate), que puedenconsumirse solas en la infusión o bien con agregado de hierbas sápido?aromáticas como ser Peumusboldus (boldo) y Aloysia citrodora (cedrón); además en los últimos años se ha comenzado a utilizar Stevia rebaudiana (stevia) para proporcionar sabor dulce a estos preparados para infusiones. En este estudio se utilizó un diseño experimental Simplex Centroide (de tres componentes),para investigar el efecto de la mezcla sobre la recuperación de edulcorantes y de solidos totalesen infusiones preparadas con yerba?mate+cedrón+stevia y yerba?mate+boldo+stevia. Se prepararon infusiones con hojas molidas de cada componente en diferentes proporciones; se determinó en cada caso el contenido de edulcorantes de stevia (steviol glicósidos) por HPLC y los sólidos totales en las infusiones resultantes por secado hasta peso constante. El análisis estadístico se realizó con el software Statgraphics Plus 5.1. Se obtuvieron valores de 240 ? 573 mg de sólidos totales por cada 100 mL de infusión (entre cedrón y stevia respectivamente); la recuperación de solidos totales aumentó continuamente con la proporción de stevia en las mezclas. Lo mismo ocurrió con los edulcorantes, aumentando continuamente su concentración entre 0 ? 175 mg de edulcorantes por cada 100 mL de infusión (entre mezclas sin stevia y stevia, respectivamente). El modelo que proporcionó una mejor predicción de la variación del contenido de esteviol glicósidos fue el Modelo Cuadrático (R2>99% en ambos casos). La variación de sólidos totales por su parte mostró un comportamiento diferente; en el caso de yerba?mate+boldo+stevia la mejor predicción de la variabilidad observada correspondió al Modelo Lineal (R2=84,8%), mientras que para yerba?mate+cedrón+stevia el Modelo Cubico Especial resultó más adecuado (R2=95,9%). De manera general puede concluirse que la mezcla favorece la recuperación de edulcorantes de las hojas de stevia; además se evidencia que cada formulación tiene un comportamiento diferente en la preparación de infusiones dependiendo de las proporciones de sus componentes específicos; este hecho puede atribuirse a la recuperación diferencial de los diferentes fitoquímicos presentes en las hierbas que componen las mezclas incluyendo los steviol glicósidos endulzantes de stevia.