Extensión de la vida útil de tomate de producción regional utilizando un recubrimiento comestible con características diferenciales

SORTINO, SOFÍA INÉS; NESPRIAS, ROSA KARINA; BIANCHI, MARÍA BELÉN; GALIZIO, RODRIGO IGNACIO; DUBLAN, MARÍA DE LOS ÁNGELES

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

FAyA, UNSE, SCT, INTI, INTA

Desde el acondicionamiento de los vegetales hasta su consumo, puede ocurrir contaminación con microorganismos, que afectan la calidad e inocuidad y, en algunos casos, modifican sus características nutritivas y organolépticas, lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores. El uso de tecnologías adecuadas, amigables con el medio ambiente, que permitan preservar la calidad/seguridad alimentaria global y mejorar la vida útil de los productos hortofrutícolas, principalmente en la etapa postcosecha, es el objetivo de este trabajo. En este contexto, el uso de recubrimientos (R) es una alternativa tecnológica con potencialidad. Éstos pueden utilizarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes y nutrientes, para hacer más lenta la pérdida de humedad o el transporte de gases y solutos, aportando además valor agregado al vegetal tratado. En este trabajo, se utilizó una formulación de R con dextrina 1 %P/V, como soporte polimérico que permite la adhesión del recubrimiento al vegetal, ácido cítrico 2,5 % P/V, ácido ascórbico 2,5 % P/V, 400 µL de aceite extraído de semillas de zapallo anco (Cucurbita moschata), todos ellos con propiedades antioxidantes, determinada por el método del DPPH. Se lavaron las muestras con agua corriente y un enjuague final con agua destilada. El recubrimiento fue aplicado por aspersión en dos etapas seguido de secado con aire frío. Las muestras tratadas y sin tratar, colocadas en bandejas, se reservaron a temperatura ambiente. Se evaluó el efecto de la aplicación del R sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y el tiempo de vida útil de tomates según los siguientes parámetros: pérdida de peso, fenoles totales, carotenoides, capacidad antioxidante, recuento de aerobios mesófilos totales y de hongos y levaduras, a diferentes tiempos de seguimiento durante 21 días. Los resultados muestran que hacia el final del periodo de almacenamiento el testigo evidencia mayores signos de deterioro que el tratado. En todos los casos, el contenido de fenoles totales, carotenoides, porcentaje de detoxificación de radicales libres es mayor en los tratados respecto a los controles. Adicionalmente, ambos recuentos de microorganismos mostraron una menor carga microbiana final en los tomates recubiertos con respecto a los controles. Culminado el periodo de almacenamiento, el control perdió un 15 % de humedad, mientras que el tratado un 5%, esto evidencia que la formulación utilizada actúa como una barrera efectiva contra la pérdida de agua. El empleo de películas comestibles formuladas a partir de fuentes naturales de bajo costo comercial, representa una excelente alternativa para mantener la inocuidad y prolongar la vida útil de los vegetales, retrasando el desarrollo de microorganismos y los distintos procesos químicos de descomposición de sus componentes.