Aplicación de método de secado ecológico para la obtención de harina de zanahoria: efecto sobre los atributos de calidad

NESPRIAS, ROSA KARINA; DUBLAN, MARÍA DE LOS ÁNGELES; BIANCHI, MARÍA BELÉN

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

FAyA, UNSE, SCT, INTI, INTA

Los vegetales son por naturaleza perecederos, sin embargo pueden procesarse mediante secado para preservar sus atributos de calidad, aumentar la vida útil y reducir el peso durante el transporte. Esto es fundamental ya que la comercialización de vegetales en fresco se ve limitada por su deterioro y pérdida de calidad global (organoléptica, nutritiva y microbiológica), con un descarte considerable del volumen producido. Si bien las técnicas de secado convencionales por aire caliente se han aplicado industrialmente para contrarrestar estos efectos, presentan la desventaja de consumir grandes cantidades de energía y de tiempo al mismo tiempo que afectan atributos de calidad importantes en el vegetal. Recientemente, ha aumentado el interés en el uso de métodos de secado alternativos amigables con el medio ambiente. En el presente trabajo se evaluaron y compararon dos métodos de deshidratación de zanahoria (Daucus carota): microondas (MO) en un rango de potencias de 180 a 900w y aire caliente (AC) a 50 °C. Las muestras obtenidas de un comercio de la ciudad de Azul, Buenos Aires, se lavaron con agua corriente, seguido de un enjuague con agua destilada, se secaron con papel absorbente y se retiraron las partes no comestibles. Finas láminas de 0,5 mm se distribuyeron uniformemente para proceder a su secado. Posteriormente, las muestras deshidratadas se molieron para obtener harina. Se cuantificó contenido de carotenos y humedad de muestras frescas y tratadas.A bajas potencias de MO (180-540 w) el contenido de carotenos se mantuvo alrededor de 55/60 mg carotenos/100 g de zanahoria, mientras que a mayores potencias (720 -900 w) el contenido de carotenos ronda alrededor de 80/95 mg/100 g de zanahoria, y se reduce el tiempo de deshidratación de 30 a 5 minutos, respectivamente. Sin embargo, a mayores potencias, se ven afectados los atributos sensoriales: pardeamiento de la harina de zanahorias, pequeñas manchas, modificación del flavor, etc. Se encontró que el tratamiento por MO a potencias intermedias mantiene las características organolépticas similares a la zanahoria fresca. Por otro lado, para alcanzar iguales niveles de humedad final (12%) se requirieron 22 horas de secado tradicional con AC a 50 °C, mientras que por MO a una potencia intermedia el tiempo se redujo a 12 minutos. Se logró una mejora en la preservación de los productos secos, se redujo notablemente el tiempo de secado y aumentó la eficiencia general del proceso ya que la rápida eliminación de agua minimiza muchas de las reacciones de deterioro provocadas por la humedad que afectan la calidad del producto.