EFECTO SOBRE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE MORRONES RECIÉN COSECHADOS CON DIFERENTE GRADO DE MADURACIÓN TRATADOS CON UN RECUBRIMIENTO ANTIMICROBIANO COMESTIBLE.

MARIA DUBLAN; BELEN BIANCHI; KARINA NESPRIAS

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Universidad de Córdoba

La pérdida de calidad e inocuidad de las hortalizas así como el aumento de la demanda del consumidor por productos inocuos para la salud con aporte de nutrientes necesarios, atractivos a la vista y perdurables en el tiempo promueve el desarrollo de tecnologías no tradicionales y limpias con el medioambiente para brindar una mayor duración de los mismos así como garantizar la reducción de pérdidas poscosecha. En el presente trabajo se evaluó la aplicación de un recubrimiento antimicrobiano comestible (RAC) sobre la calidad fisicoquímica y el tiempo de vida útil de los morrones recién cosechados tanto verde como rojo (capsicum annum) mediante la medición de malondialdehido (marcador del daño oxidativo, relacionado con la muerte celular), índice de refracción y resistencia a la compresión. El seguimiento se realizó hasta observar deterioro organoléptico. Para la formulación del RAC, se utilizo dextrina (1% P/V), soporte polimérico que permite la adhesión del mismo al vegetal, ácido cítrico (2,5 %P/V) y ácido ascórbico (2,5% P/V), ambos antioxidantes. El tratamiento se realizó, previamente lavando los morrones con agua corriente, seguido de una solución de hipoclorito de sodio (1% V/V), y por ultimo un enjuague con agua destilada. Las muestras fueron colocadas sobre papel absorbente hasta secado completo. Posteriormente a ésta operación se aplicó el recubrimiento por aspersión por duplicado seguido de secado con una corriente de aire frio. Las muestras tratadas y sin tratar fueron colocadas en bandejas a temperatura ambiente. Se encontró que el recubrimiento comestible utilizado no mostró diferencias significativas respecto al control en relación a la medición de sólidos solubles, sin embargo en las dos mediciones restantes se observó la efectividad del tratamiento ya que en el parámetro físico de resistencia a la compresión los valores obtenidos aumentaron para las muestras tratadas y en lo que se refiere a la cuantificación de MDA se obtuvo una disminución de los mismos en las muestras que recibieron el tratamiento respecto de las control. La aplicación del RAC garantiza no solo retardar el deterioro sino también disminuir la pérdida de calidad poscosecha y en consecuencia aumentar el tiempo de vida útil.