Actividad antimicrobiana de una película comestible a base de dextrina aplicada sobre Lactuca sativa: seguimiento de parámetros de calidad.

DUBLAN M.; GALIZIO R.; NESPRIAS, R. K.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Universidad de Córdoba

La lechuga es una hortaliza de estación estival que se consume habitualmente durante todo el año. Si bien no es considerada un alimento nutritivo aporta fibra dietética, minerales, vitamina C y compuestos bioactivos como carotenoides, clorofila y polifenoles. Los tratamientos postcosecha con películas comestibles (PC) generan efectos deseables ya que actúan como barrera contra el vapor de agua y gases, soporte de compuestos funcionales y antimicrobianos, mejoran la calidad y favorecen la conservación de hortalizas, evitando el uso de químicos y plásticos perjudiciales para el medioambiente. El objetivo del presente trabajo fue determinar la efectividad antimicrobiana de una PC a base de dextrina sobre el recuento de colonias de Escherichia coli K12 (ECK12) y cuantificar contenido de clorofila y pérdida de agua en hojas de lechuga fresca (Lactuca sativa). Las mismas se cosecharon en una huerta local y en estado de madurez indicado. La PC fue formulada a base de dextrina al 1,5 % con el agregado de 1 % ácido cítrico y 31 ppm de ácido cinámico y se aplicó por inmersión de la muestra durante 15 s. Se determinó el efecto protector de la PC inoculando las hojas con gotas de una suspensión conocida de ECK12 y se almacenó durante siete días en refrigeración. Algunas hojas fueron lavadas con agua destilada estéril previo al recuento, el cual se llevó a cabo en agar LB con ampicilina luego de 48 h a 37 °C de incubación. Se cuantificó además, la degradación de clorofilas utilizando el equipo MINOLTA SPAD- 502 y la variación de peso fresco en muestras colocadas en bandejas selladas con PVC en el mismo periodo de almacenamiento a 5 °C, tratadas con PC y sin tratar. La tendencia de los recuentos microbianos, a medida que avanzó el tiempo de almacenamiento, mostró una disminución en las hojas recubiertas con PC, alcanzando una reducción de hasta cuatro órdenes de magnitud al finalizar el periodo de estudio. Esto indicaría que la utilización del recubrimiento constituyó un impedimento para la colonización de ECK12 en las hojas. Por otra parte, si bien al lavar la lechuga se produjo una disminución del recuento bacteriano en las muestras control, no hubo diferencias significativas en la carga microbiana de las hojas recubiertas. La pérdida de agua fue menor en las hojas recubiertas, sin embargo no hubo una diferencia significativa con los controles, evidenciando que la película no sería una barrera efectiva contra la deshidratación. Finalmente, las muestras cubiertas con PC mostraron 17 % menos de degradación de clorofilas en comparación a los controles, demostrando una posible acción protectora de la película contra la alteración de estos compuestos.