CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

En este trabajo se estudió el efecto de la aplicación de shock térmico asistido por microondas (MO) sobre los parámetros de calidad bioquímicos y organolépticos de cucúrbita moschata duch (zapallo Anco batata) cultivados en Azul, provincia de Buenos Aires, Argentina. Los zapallos fueron cosechados e inmediatamente trasladados al Laboratorio del área Química de la Facultad de Agronomía perteneciente a la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Se lavaron con detergente, agua potable y se enjuagaron con agua destilada (3-7 µS), luego de eliminar las partes no comestibles (semillas y cáscara) fueron cortados en rodajas de 20 mm ± 0,1 mm de espesor y luego en cubos de 20 mm de lado. Se realizó el seguimiento a lo largo del periodo de almacenamiento en refrigeración a 4°C de diversas variables tales como pérdida de peso fresco, contenido de pigmentos carotenoides, pérdida de electrolitos, cantidad de sólidos solubles. En todos los casos las determinaciones se hicieron por triplicado y los resultados de las muestras tratadas se compararon con los controles. Se siguieron técnicas descriptas en la literatura adaptándolas a esta muestra en particular, se realizaron modificaciones metodológicas que permitieron ahorrar tiempo de trabajo y emplear solventes amigables con el medio ambiente.Se probaron diferentes tiempos de exposición y potencias de MO para encontrar la combinación óptima que generó las mejores respuestas deseadas. Los cubos de zapallo fueron colocados en bandejas de polipropileno e irradiados durante 15 segundos con microondas (Kelvinator, modelo KM30DGX, 2450 MHz, 900W) a una potencia de 60 %, luego se cubrieron con film de PVC autoadherente.Los resultados muestran que hacia el final del período de almacenamiento no hay diferencias significativas en cuanto a la pérdida de peso fresco. La cantidad de compuestos carotenoides aumentó 80 % en la muestra tratada (MT) respecto al control (MC) que sólo se incrementó un 17 % a los 11 días alcanzando valores de 0,294 y 0,192 mg de -caroteno/g PF respectivamente. La pérdida de electrolitos es menor en la muestra tratada en relación a la control (8,216 % para MT y 11,526 % para MC), la cual evidencia signos de senescencia avanzada tales como pérdida de turgencia y sectores superficiales decolorados. Finalmente la cantidad de sólidos solubles permanece dentro del rango establecido por el Código Alimentario Argentino de calidad para esta hortaliza (11°Bx).La aplicación del tratamiento con microondas permitió disminuir los cambios no deseables en la calidad visual y sensorial del zapallo tales como pérdidas de color, firmeza y alteración de algunos compuestos bioactivos. Además se logró un importante incremento de compuestos antioxidantes con lo cual se agregó valor al producto