RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN MORRONES: EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DURANTE LA POSTCOSECHA

BELEN BIANCHI; KARINA NESPRIAS; MARIA DUBLAN

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimnetos; 2016

Universidad Nacional de Córdoba

En los últimos años se ha observado un incremento en la demanda de hortalizas saludables que aporten nutrientes necesarios y sean inocuas para la salud, al mismo tiempo que se ha intentado reducir las pérdidas postcosecha incorporando tecnología. En el presente trabajo se evaluó la aplicación de recubrimiento antimicrobiano comestible (RAC) sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y el tiempo de vida útil de morrones recién cosechados tanto verde como rojo (Capsicum annum). El seguimiento se hizo mediante la medición de fenoles totales, pérdida de peso, índice de refracción y resistencia a la compresión, en lo que se refiere al aspecto fisicoquímico mientras que el seguimiento microbiológico se realizó a través del recuento de hongos y levaduras a diferentes tiempos postcosecha, por considerar a estos microorganismos como partícipes del deterioro de hortalizas. La formulación final del RAC fué ácido cítrico (2,5 % P/V) y ácido ascórbico (2,5 % P/V), ambos antioxidantes y dextrina (1 % P/V), soporte polimérico que permite la adhesión del recubrimiento al vegetal. Se lavaron los morrones con agua corriente, seguido de una solución de hipoclorito de sodio (1 % V/V) y un enjuague final con agua destilada. El recubrimiento fue aplicado por aspersión por duplicado seguido de secado con aire frío. Las muestras tratadas y sin tratar colocadas en bandejas se reservaron a temperatura ambiente. El seguimiento se efectuó hasta observar deterioro organoléptico. Transcurridas dos semanas del tratamiento se encontró que la formulación empleada sobre el morrón con menor grado de maduración no mostró diferencias significativas respecto al control en ninguno de los parámetros fisicoquímicos estudiados. Sin embargo, el tratamiento aplicado sobre morrón rojo tuvo una mayor efectividad ya que hubo menor pérdida de peso, un aumento de la cantidad de compuestos fenólicos y una estabilidad en los sólidos solubles y resistencia a la compresión (textura) en relación a la muestra control. Con respecto a la calidad microbiológica, se observó que la aplicación del recubrimiento permitió reducir en 100 veces la carga final de hongos y levaduras para los primeros ocho días postcosecha. Asimismo, las muestras tratadas no evidenciaron presencia de hongos mientras que sí se detectaron en las no tratadas, para todos los tiempos estudiados. La aplicación del recubrimiento comestible formado por los ácidos cítrico y ascórbico permite retardar el deterioro y conservar la calidad postcosecha de morrones rojos y verdes.