Planificación óptima de la elaboración de mermeladas en base a stevia y uvas bajas calorías considerando aspectos económicos

ANA PAGANO; GASTÓN BARRETO; MARIANA LABORDE; JOSÉ PONCE-ORTEGA

Resistencia

Congreso; 3er Congreso Argentino de Ingeniería ? (CADI) - 9no Congreso de Enseñanza de la Ingeniería (CAEDI); 2016

Universidad Tecnológica Nacional y Universidad del Nordeste

En la actualidad los consumidores buscan productos saludables bajos en calorías. Atendiendo a esta problemática se ha desarrollado una mermelada a base de Stevia, a partir uvas osmodeshidratadas reducidas en calorías por sustitución de sus azúcares mayoritarios (glucosa y fructosa) por edulcorante natural Stevia (cero calorías). Este producto puede lograrse utilizando, como materias primas para el proceso de cocción, fruta osmodeshidratada con azúcares calóricos sustituidos por Stevia mediante un novedoso tratamiento dual (D3S) de ósmosis asistida (o no) por ultrasonido, o bien fruta reducida en calorías pretratada en una etapa. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar económicamente estas alternativas tecnológicas mediante la aplicación de GAMS, a fin de seleccionar el tratamiento óptimo que permita minimizar el costo operativodel proceso.