Tratamientos térmicos que favorecen la producción de un potente antioxidante en aceite de canola.

SANCHEZ, R.J.; PORTELA, G.; CORTESE, M.; FERNÁNDEZ M.B.

Punta del Este

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

El canolol es un potente antioxidante natural que ha sido detectado en aceite de canola. Este compuesto exhibe propiedades antimutagénicas y anticancerígenas, mostrando una actividad antimutagénica aún más potente que la del α-tocoferol y los flavonoides. Este compuesto se forma debido a las elevadas temperaturas durante el procesamiento de este grano. Por lo tanto, el valor nutricional del aceite de canola puede elevarse aumentando el contenido de canolol, sometiendo a los granos a pretratamientos térmicos (vapor, microondas). En este trabajo se presentan tratamientos con el fin de mejorar la calidad del aceite de canola y a su vez obtener un mayor rendimiento de aceite por prensado. La combinación del tratamiento con vapor de agua seguido de una tecnología emergente de radiación por microondas es promisoria para los fines de este estudio. Granos de canola fueron sometidos a distintos tratamientos: -Hidrotérmico (HT), mediante exposición a vapor de agua en un autoclave VZ (Argentina) a 393K por 5 min y luego secado a 35ºC en secadero túnel de aire forzado Armfield; -Microondas (MO), irradiación durante 5 min a 100% de potencia en un horno microondas BGH Quick Chef, modelo 36960, Argentina; -Combinación de ambos tratamientos HT-MO: Exposición a vapor de agua a 393K, 5 minutos y luego irradiación con microondas hasta 7% de humedad, en base seca.El aceite de muestras pretratadas y sin tratar se extrajo por prensado utilizando una prensa de tornillo helicoidal IMEGEN (Córdoba, Argentina) de capacidad de 3 kg/h. El rendimiento de aceite por prensa fue determinado evaluando el aceite residual en la torta de prensa en equipo Butt. Se determinó el contenido de canolol en todas las muestras por HPLC. El pretratamiento combinado HT-MO aumentó significativamente la cantidad de canolol en el aceite (495 ppm respecto a 5 ppm en muestras sin tratar). Asimismo, este pretratamiento generó el mayor rendimiento en aceite de prensa, logrando extraer el 86% del aceite total. Mientras que en el prensado de canola sin tratar (ST) se obtuvo el 68 % del aceite total de los granos, en muestras pretratadas hidrotérmicamente (HT) se extrajo el 76 % y un 8 % en muestras sólo irradiadas con microondas (MO). Por otro lado, las micrografías SEM muestran una estructura más abierta en muestras tratadas mediante el pretratamiento combinado HT-MO mejorando la disponibilidad de aceite, razón por la cual el proceso de prensado pudo haber sido favorecido.