Implementación de ultrasonido como método de solubilización para la extracción de mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

CORTESE, C.M.; FERNÁNDEZ, M.B.; CAPITANI, M.I.

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2021

SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICIÓN ? ASOCIACIÓN DE NUTRICIONISTAS DEL CHUBUT ? FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y CIENCIAS DE LA SALUD, UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PATAGONIA SAN JUAN BOSCO

El mucílago de chía exuda de la epidermis de la semilla cuando la misma entra en contacto con agua. Dadas sus considerables propiedades tecnológicas y funcionales resulta interesante maximizar su rendimiento de extracción. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de sonicación sobre el rendimiento de extracción del mucílago de chía. Asimismo, comparar dicho rendimiento con respecto al obtenido combinando agitación mecánica y ultrasonido como método de solubilización. Diluciones de semillas de chía en agua (1:30 p/v) fueron sometidas a sonicación continua mediante punta ultrasónica a diferentes períodos de tiempo (5, 10 y 15 min) y a temperatura y amplitud constantes (60°C, 50%). Por otra parte, como variable del proceso de exudación se incorporó 30 min de agitación mecánica previo a los tiempos de sonicación especificados anteriormente (tratamiento combinado). Luego, todas las disoluciones fueron congeladas (96 h, -18°C) y posteriormente liofilizadas (≈60 h, -50°C, 20 Pa). El mucílago seco remanente fue separado de las semillas mediante tamizado (Malla N°20 ASTM, 840 µm). El rendimiento de mucílago obtenido en base seca (b.s.) se calculó gravimétricamente en función de la masa inicial de semillas de chía y el polisacárido liofilizado final. Tras aplicar ultrasonido de forma aislada se observó que el mayor rendimiento de extracción de mucílago se obtuvo con 15 min de sonicación (7,39% b.s.), siendo el mismo significativamente superior al obtenido después de sonicar 5 y 10 min (4,72 y 5,92% b.s., respectivamente) (Test de Duncan, p0,05). Asimismo, la combinación de agitación mecánica con 15 min de sonicación no evidenció diferencias significativas en la cantidad de mucílago obtenido con respecto al alcanzado tras aplicar únicamente 15 min de ultrasonido, indicando que la agitación mecánica previa no contribuye a la mejora del rendimiento en estas condiciones. En función de los resultados obtenidos, la implementación de ultrasonido como método de solubilización en el proceso de extracción del mucílago de chía, podría considerarse como una alternativa de reemplazo a la agitación mecánica convencional. Así, se reduciría el tiempo de trabajo y el contacto entre las semillas y el agua, pudiendo esto último influir positivamente en la calidad del mucílago obtenido.