Efecto de la aplicación de dos tratamientos tecnológicos sobre la calidad microbiológica de tomates

NESPRIAS, R. K.; DUBLAN M.; GUISOLIS A.

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

El deterioro microbiológico de los productos frutihortícolas es una de las principales causas de pérdida de valor durante la postcosecha. La tendencia actual, consiste en utilizar tecnologías limpias que activen los mecanismos de defensa del producto a la vez que provean un efecto benéfico en la calidad del vegetal, con la intención de agregar valor y extender su vida útil. Entre ellos, se pueden mencionar la radiación ultravioleta C (UV-C) y los recubrimientos comestibles antimicrobianos (RAM). Respecto a UV-C, sus efectos germicidas residen en la destrucción de los microorganismos al dañar su ADN. En cuanto a los RAM, la eficiencia depende de su formulación. Por ejemplo, se cree que uno de los efectos antimicrobianos del quitosano se basa en la interacción entre el grupo amino y la superficie celular de los microorganismos, lo que provoca permeabilización de la célula. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto antimicrobiano en tomates tratados con UV-C o RAM. Las muestras fueron obtenidas de un productor local e inmediatamente trasladadas al laboratorio de química de la Facultad de Agronomía (UNCPBA). Los tomates fueron lavados y separados en tres grupos: uno para irradiar durante 16 minutos a 254 nm y con una intensidad de 4,76 watt/m2 (T1), otro grupo se recubrió por aspersión con RAM formado por una matriz de quitosano (1%), glicerol (0,5%), ácidos cítrico (1%) y ascórbico (1%) (T2) y un tercer grupo como control (T0). Las muestras fueron evaluadas a los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento en refrigeración, para Recuentos de Aerobios Mesófilos Totales (AMT); Hongos y levaduras (HL) y Coliformes Totales (CT). Mediante un ANOVA de dos vías, se observó una disminución significativa para el recuento de AMT en los tomates, independientemente del tipo de tratamiento aplicado, con respecto al control. Si bien este comportamiento del recuento se repitió para CT, en este caso, las diferencias no fueron significativas. Finalmente, en el recuento de HL, las muestras tratadas con UVC-C exhibieron menor carga microbiana hacia el final del período de almacenamiento (21 días), siempre respecto del control sin tratar, aunque no resultó significativa. Mientras que, no se observó una diferencia considerable en el recuento de este parámetro en las muestras a las que se les aplicó el RAM y los controles. Puede concluirse que ambos tratamientos mostraron efectividad significativa en retrasar el desarrollo microbiano de aerobios mesófilos totales sobre tomate, lo que podría redundar en una extensión de su vida útil.