Evaluación de la aplicación de recubrimiento antimicrobiano a base de quitosano en tomates (Solanum lycopersicum).

SORTINO S. I.; NESPRIAS, R. K.; DUBLAN M.; GUISOLIS A.; DIAZ K.E.

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

Universidad del Litoral

El tomate es muy valorado a nivel mundial como cultivo bajo cubierta y a campo, cuando el destino es la industria. En Argentina, ocupa el segundo lugar del volumen total comercializado. Por ello, su conservación es un aspecto clave a estudiar y para el cual se han desarrollado diversos métodos/tecnologías. Entre ellos, el uso de películas/recubrimientos comestibles (RC) es una alternativa poco estudiada. Los RC son matrices continuas, delgadas, que se estructuran alrededor del alimento generalmente mediante inmersión o aspersión y formuladas con polisacáridos, lípidos y/o proteínas. Asimismo, pueden utilizarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes, y lípidos para hacer más lenta la migración de humedad o el transporte de gases y solutos, aportando valor agregado al vegetal tratado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de tomate con y sin RC. Las muestras fueron obtenidas de un productor local e inmediatamente trasladadas al Laboratorio de Química de la Facultad de Agronomía (UNCPBA). Fueron lavadas y separadas en dos grupos: control (T0) y tratado (T1). Las T1 se recubrieron por aspersión por duplicado con RC constituido por quitosano (1%), glicerol (0,5%) y ácidos cítrico (1%) y ascórbico (1%). Ambos grupos fueron almacenados a 4 °C ± 1 durante 21 días. Se analizó contenido de carotenos totales (μg/g PF), pérdida de peso (%), pH y sólidos solubles (°Brix). Las determinaciones se realizaron por duplicado a 0 (D0), 7 (D7), 14 (D14) y 21 (D21) días, con tres repeticiones por tratamiento. Se realizó análisis de varianza ANOVA-LSD test (P≥0.05) para todas las variables en estudio. Para la variable Carotenos totales, solo se observan diferencias significativas a D14 donde T1 (78,54 μg/g PF) logró casi un 20% más que T0. El resto de los días analizados T0 superó en un 8% a T1 (D0: 53,2, D7: 57,61 y D21: 83,27 μg/g PF, respectivamente). En cuanto al pH, se mantuvo constante en T1 a lo largo del periodo de evaluación, aunque resultó un 1% más ácido en T1. Se observó diferencia significativa en la pérdida de peso en favor de T1, a lo largo de la vida útil. En T0 se observó mayor % pérdida de agua (39%) respecto de T1, lo que evidencia el efecto positivo del recubrimiento para mantener la turgencia de los frutos e impedir la pérdida de humedad durante el almacenamiento. Por lo expuesto, el uso de RC, representaría una alternativa útil para conservar esta hortaliza manteniendo su calidad.