Obtención ecológica de materias primas diferenciales con alto valor agregado para la producción de un alimento funcional apto para celíacos

BIANCHI B.; NESPRIAS, R. K.; BARRADO N.; DUBLAN M.

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

Universidad del Litoral

En la actualidad existe una limitada oferta en el mercado interno argentino de alimentos que más allá de los componentes nutricionales básicos posean bioactivos responsables de beneficios extras para la salud y que además sean aptos para personas con regímenes especiales, entre ellos el segmento de la población celíaca. En el presente trabajo se obtuvieron materias primas diferenciales con alto valor agregado debido a la aplicación de tecnologías amigables con el medio ambiente con el objetivo de ser utilizadas en un futuro en la producción de un alimento funcional apto para celíacos.Se propone que la formulación del producto sea a partir de harina de zanahoria producida por secado alternativo con microondas (MO) y tratada con luz ultravioleta (UV-C), ambas tecnologías limpias o verdes, con el fin de mejorar sus características nutricionales y conservarlas durante mayor tiempo. Asimismo, se evaluó la obtención de aceite esencial de cáscaras de naranjas amargas (cuyo árbol es ornamental de las calles de la ciudad de Azul, provincia de Buenos Aires) el cual se extrajo empleando destilación por arrastre de vapor de agua, lo que garantizó la pureza de la materia prima por ser un método ecológico que no utiliza solventes orgánicos en su proceso de obtención. Se determinó la potencia adecuada y tiempo de exposición al MO de la zanahoria fresca y el tiempo óptimo para la aplicación del tratamiento con UV-C en la harina de la hortaliza correspondiente. Se realizó el seguimiento a través de diferentes parámetros de calidad tales como: contenido de fenoles totales (FT), carotenos totales (CT) y flavonoides (F1). Se observaron características organolépticas similares a las zanahorias frescas en las muestras secadas a potencias intermedias de MO (360-540 W). Por otro lado, el contenido de FT, F1 y CT, resultó superior en las zanahorias deshidratadas y tratadas con UV-C respecto de las muestras frescas. En relación a la extracción de aceite de cáscara de naranjos amargos se obtuvieron valores alentadores en cuanto al rendimiento, índice de refracción y la densidad. La utilización de este tipo de tecnologías ecológicas favorece la obtención de materias primas diferenciales con alto valor agregado, mayor vida útil y con mayor contenido de compuestos bioactivos con comprobado efecto benéfico sobre la salud, las cuales podrán ser utilizadas en el diseño de productos innovadores destinados al consumo humano