Efecto protector del calcio sobre la desnaturalización de globulinas de soja. Comparación entre tratamientos térmicos y con alta presión.

FRANCISCO SPERONI; ADRIANA SCILINGO; MARIE DE LAMBALLERIE; MARÍA AÑÓN

Buenos Aires

Jornada; JYPCA2007; 2007

Las proteínas de soja son ampliamente utilizadas en sistemas alimentarios. En ellos aporta sus propiedades físico-químicas y también contribuye con compuestos nutracéuticos, representando un ingrediente muy interesante desde el punto de vista funcional y de la salud. La adición de calcio a los alimentos que contienen proteínas de soja aumenta su valor nutricional y modifica sus propiedades funcionales. Usualmente las proteínas de soja se someten a tratamientos térmicos que inducen cambios estructurales. El tratamiento con alta presión es una tecnología emergente aplicable también a estas proteínas. En este trabajo se comparó el efecto de tratamientos térmicos y con altas presiones sobre la estabilidad térmica de las proteínas de soja en presencia de calcio.  Con esa finalidad se prepararon aislados proteicos de soja y una fracción proteica enriquecida en b-conglicinina, conteniendo distintas concentraciones de calcio. Las dispersiones fueron sometidas a tratamientos térmicos y con alta presión en ausencia o presencia calcio. Las propiedades térmicas fueron analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido utilizando distintas velocidades de calentamiento. Los parámetros obtenidos entalpía y temperatura de desnaturalización (DH  y Td) se utilizaron para caracterizar las muestras.   En ausencia de calcio los termogramas de aislados mostraron dos picos endotérmicos con Td 71,2 y 86,9 °C correspondientes a las globulinas b-conglicinina y glicinina respectivamente. Tanto la alta presión como el calentamiento provocaron disminución del DH indicando desnaturalización. En presencia de calcio, se verificó un efecto protector que consistió en una menor disminución del DH. En los aislados se encontró que a medida que aumentó la concentración de calcio, aumentó la Td de glycinina. Para el caso de b-conglicinina el efecto mostró dos fases: Td disminuyó a bajas concentraciones, mientras que aumentó para las mayores, registrándose el mismo efecto en la preparación enriquecida en b-conglicinina. En ausencia de calcio, las proteínas mantienen sus Td luego del trat con alta presion, mientras que en presencia de calcio, las estructuras residuales desnaturalizaron a mayores temperaturas que sus respectivos controles. En el caso de los tratamientos térmicos se observó que las estructuras que lo resistieron mostraban mayores Td a medida que la concentración de calcio aumentaba. Estos resultados sugieren que tanto la combinación de tratamiento térmico y calcio como la de tratamiento con alta presión y calcio generan estructuras de mayor estabilidad térmica.