Gelificación en frío de proteínas de arvejas desnaturalizadas por tratamiento térmico o altas presiones hidrostáticas

PERRANDO, JONATAN; SPERONI, FRANCISCO; AÑÓN, MARÍA CRISTINA

Concordia

Conferencia; International Conference on Food Innovation ?Food Innova 2014; 2014

Las proteínas de reserva de la arveja son una alternativa como fuente de proteínas para la dieta humana. La gelificación en frío convierte a los aislados de estas proteínas ingredientes funcionales. Este tipo de gelificación tiene como ventaja la posilidad de incorporar durante la formación de la matriz sustancias o microorganismos termolábiles que quedan incluidos en el gel. El objetivo de este trabajo fue estudiar la posibilidad de formar geles en frío a partir de proteínas de arveja desnaturalizadas con un tratamiento tradicional (térmico - TT) y con uno correspondiente a una tecnología emergente (altas presiones hidrostáticas - TAPH). Los aislados se prepararon por precipitación isoeléctrica y fueron desnaturalizados (14% p/p ? pH 7.0 - en agua o soluciones de NaCl 0,1 o 0,2 mol/L) a 95°C por 20 min o a 600 MPa por 5 min. A temperatura ambiente se incorporó CaCl2 (0,012 o 0,015 mol/L) y se almacenaron a 4 ºC hasta su caracterización. Con ambos tratamientos se obtuvieron geles, que fueron opacos por presencia de proteína insoluble. La retención de agua fue mejor en los geles obtenidos por TT y 0,012 mol/L CaCl2, la fuerza máxima (perfil de textura) tuvo los mayores valores para los geles obtenidos en agua por TT y 0,015 mol/L CaCl2, mientras que fue constante para cualquier composición en los geles obtenidos por TAPH. El módulo elástico (reología de pequeña deformación) fue mayor para los geles con 0,015 mol/L CaCl2 obtenidos en agua o cualquier concentración de NaCl y desnaturalizados por TT. En el caso del TAPH, el módulo elástico tuvo una dependencia similar con respecto a la concentración de Ca Cl2 para los geles obtenidos con 0,2 mol/L NaCl pero inversa para los obtenidos en agua, en que los geles con mayor G? se encontraron para 0,012 mol/L CaCl2. La caracterización de los polipéptidos que estabilizan la matriz (SDS-PAGE) mostró que la mayor parte de los polipéptidos presentes en el aislado proteico está involucrada a través de interacciones débiles como las electrostáticas y/ o puentes de hidrógeno. Es probable que las interacciones más importantes sean puentes de Ca2+, para los geles por TT, y puentes de hidrógeno para los geles por TAPH. Estos resultados indican que es posible obtener geles en frío a partir de las proteínas de arvejas y que sus propiedades dependen de la composición y del tratamiento desnaturalizante empleado, representando la base para producir ingredientes con propiedades funcionales interesantes.