Desarrollo de producto alimenticio de alto valor nutricional para personas con disfagia: obtención de geles en frío a partir de proteínas de soja y amaranto combinadas con calcio

MARINACCI, ANABELLA; FRANCISCO, SPERONI; PIERMARÍA, JUDITH; DE LAMBALLERIE, MARIE

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

AATA

La disfagia es la alteración o dificultad para tragar o deglutir alimentos. Se presenta en personas con ciertas enfermedades neurodegenerativas o cánceres y en la población de adultos mayores, situación que aumentó su frecuencia debido a la prolongación de la expectativa de vida. Por lo mencionado antes, resulta de gran interés el desarrollo de productos alimenticios que satisfagan las necesidades nutricionales de estas poblaciones, y al mismo tiempo garanticen una ingesta segura. Una estrategia terapéutica utilizada para evitar la aspiración y permitir una deglución segura es el incremento en la consistencia de “líquidos delgados”. Con el fin de obtener un producto alimenticio de alto valor nutricional, que presente características reológicas adecuadas para personas con disfagia, se decidió evaluar la posibilidad de obtener geles en frío a partir de una combinación de aislado proteico de soja (SPI), aislado proteico de amaranto (API) y calcio. Dispersiones proteicas (2 y 4%p/p) con una relación SPI/API 80:20, fueron adicionadas de calcio (0.075 – 0.25 mmol Ca/g proteína) y desnaturalizadas a 95°C, 25 min, para luego ser liofilizadas. La preparación de los geles se efectuó mediante la rehidratación de los polvos proteicos a una concentración de 10 o 13%p/p. Los geles obtenidos luego de los tres pasos (desnaturalización, liofilización, resuspensión en frio) fueron evaluados de acuerdo a sus características macroscópicas como la capacidad autoportante y su aspecto visual (ámbar turbio/marfil opaco). La gelificación se vio favorecida al utilizar concentraciones altas durante la desnaturalización (4%) y la rehidratación (13%). En cuanto a la relación Ca+2/proteína, 0.100 mmol Ca/g proteína resultó la más adecuada para el establecimiento de un equilibrio entre fuerzas atractivas y repulsivas en la matriz. Con el fin de obtener una condición óptima de gelificación, se planteó un diseño experimental rotacional utilizando como factores el porcentaje de API (10 a 30%) y el cociente de Ca+2/proteína (0.075 – 0.25 mmol Ca+2/g proteína). Todas las dispersiones fueron preparadas utilizando 4%p/p de proteína y los polvos se rehidrataron al 13%p/p de proteína. Los geles se caracterizaron mediante ensayos reológicos oscilatorios y rotacionales, color y retención de agua (WHC). La condición óptima del diseño (90% de SPI, 10% API y 0.17 mmol Ca+2/g proteína) se obtuvo maximizando el módulo de almacenamiento (G’) y WHC, y minimizando la viscosidad y la luminosidad. La condición óptima arrojada por el diseño indica una menor proporción de API a la utilizada preliminarmente, lo cual podría asociarse al bajo valor de WHC que presentan los geles formulados únicamente con API (WHC=37.8%) respecto a los obtenidos únicamente con SPI (WHC=99.1%); sin embargo, permitió la incorporación de un 70% más de calcio. En cuanto a la viscosidad de la condición óptima (0.82 Pa.s a 112 seg-1, consistencia miel) se considera un comportamiento adecuado para ser ingerido por personas con disfagia ya que se ha demostrado que la eficiencia de la deglución es alta entre valores de 0.274 y 3.93 Pa.s.