Efecto del tratamiento con alta presión sobre la estructura y propiedades emulsificantes de lipoproteínas de baja densidad de yema de huevo

FRANCISCO SPERONI; MARIA CECILIA PUPPO; OSCAR CASTELLANI; NICOLAS CHAPLEAU; MARIE DE LAMBALLERIE; MARIA CRISTINA AÑÓN; MARC ANTON

Mar del Plata Argentina

Congreso; X congreso CYTAL AATA 2005; 2005

Mediante la tecnología de altas presiones se puede mejorar la estabilidad microbiológica de componentes alimenticios que son sensibles a tratamientos térmicos. En este trabajo, dispersiones de lipoproteína de baja densidad (LDL) a dos pH (3 y 8) fueron tratadas mediante altas presiones y se analizaron los efectos sobre la estructura y las propiedades emulsificantes de dicha lipoproteína. Se emplearon presiones de: 200, 400 y 600 MPa. Soluciones sin tratar y tratadas se utilizaron en la formación de emulsiones aceite-agua (O/W 30:70). Se analizaron ciertas propiedades de las lipoproteínas como solubilidad, agregación y desnaturalización y, por otro lado, se estudiaron la actividad emulsificante y la floculación. Los tratamientos de alta presión provocaron la agregación y desnaturalización proteica, especialmente a pH 8, donde, las emulsiones de LDL mostraron una menor floculación. Los resultados obtenidos indican una mejora en las propiedades emulsificantes de LDL a pH 8 tratada con altas presiones.