Caracterización fisicoquímica de la pectina obtenida de cáscaras naranjos amargos como fuente alternativa

PAGANO A. M.; NESPRIAS R. K.; MUSSI M.; LABORDE M. B.

Santa Fé

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (CABTP); 2021

Instituto de Tecnología de los Alimentos /FIQ-UNL

La presencia de cítricos en las calles de la ciudad de Azul (Buenos Aires, Argentina) provoca diferentes problemáticas, ya que hasta el momento estos naranjos amargos(NA) no son consumidos y solo se usan con fines ornamentales. Sin embargo, presentan gran potencialidad para ser utilizados como materia prima en la obtención de subproductos no tradicionales, entre ellos las pectinas. Estas están formadas por una cadena principal, lineal de α-D-ácidos galacturónicos y una cadena lateral que contiene principalmente azúcares neutros. El presente trabajo tuvo como objetivosextraer y estudiar las propiedades fisicoquímicas de la pectina de la cáscara (C) de frutos maduros de NA provenientes de árboles de cítricos ornamentales.El compuesto fue obtenido empleando las condiciones óptimas de una extracción ecológica, alcanzadas a partir del uso de la metodología de superficie de respuesta (RSM) que permitió determinar el polinomio predictivo de la variable del proceso, de mayor interés, el máximo rendimiento de los compuestos pécticos, en función de los factores de extracción (tiempo, temperatura, relación m/v).NA, cosecha marzo 2021, se lavaron con agua corriente y se pelaron para obtener las cáscaras. Las C obtenidas se sumergieron en agua hirviendo 5 minutos; posteriormente, se secaron a 50°C en estufa durante 24 horas con la finalidad de lograr la inactivación de enzimas pécticas (pectinesterasa y la poligalacturonasa). Las C secas se trituraron y se pasaron a través de un tamiz de malla 40. Para la extracción se modificó la técnica descripta en la literatura empleando agua como solvente verde. La extracción de pectinas (80ºC, 86 min con agitación constante) presentó un rendimiento de 11%±0,06. Se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de la pectina extraída de NA, las cuales resultaron ser las siguientes: Peso equivalente (PE, mg/meq) 14451,26±96,55; acidez libre (AL, meq/g) 0,07±0,00; porcentaje de metoxilo (MeO, %)) 3,17±0,07; grado de esterificación (GE, %) 93,65±0,42 y ácido anhidro galacturónico (AAG, %) 19,71±0,42. Los valores encontrados se encuentran dentro de los rangos reportados por otros autores, excepto el PE que se encuentra por encima de los mismos.La pectina obtenida de los NA es de bajo metoxilo ya que el valor de MeO es menor al 7%. GE fue mayor a 50%, ésto puede deberse a la presencia de grupos carboxilo esterificados con grupos etoxilos o amidas, lo cual indica que la pectina de NA es de gelificación lenta. A mayor grado de esterificación mayor viscosidad; lo que confiere a la pectina de NA una importante y útil característica al momento de elaborar productos con diferentes texturas.