Evaluación de la capacidad antioxidante de la yerba mate y el té verde mediante la determinacion de fenoles totales

HIGA, F.; CALVIÑO, A.; TÉVEZ, E.; DRUNDAY, F.

Santa Fe

Congreso; XL Reunión de CASLAN y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2017

Universidad Nacional del Litoral

Introducción y Objetivo: Cobra interés determinar la capacidad antioxidante de alimentos para prevenir enfermedades (diabetes y aterosclerosis). Asimismo, las combinaciones de yerba mate (Ilex paraguariensis) (YM) y de té verde (Camellia sinensis) (TV) comerciales son consideradas alimentos funcionales, con alto contenido en polifenoles. Los objetivos de este estudio preliminar fueron analizar el rango de fenoles totales y de taninos totales de diferentes muestras de TV (A, B, C) en hebras y diferentes combinaciones YM-TV para ser evaluadas sensorialmente en una próxima etapa.Metodología: Primero, se determinó por triplicado, aplicando el método de Folin Ciocalteau y una solución de polivinilpolipirrolidona el contenido de fenoles totales (CPT) y de taninos totales (TT) de YM despalada y un TV (A), cada uno por separado y en tres mezclas: 95%YM - 5%TV (95-5), 90%YM ? 10%TV (90-10) y 80%YM ? 20%TV (80-20). Segundo, se evaluó por triplicado el CPT de tres marcas comerciales de TV nacional (A, B y C) solo y en la mezcla (80-20).Resultados: El CPT se expreso como g ácido gálico/ 100 g de muestra. No se detectaron diferencias significativas en el CPT entre la YM (10.51 ± 0.55) y las mezclas 95-5 y 90-10 (10,25 ± 0,19 y 10,09 ± 0,07 respectivamente), pero el CPT de YM supero al de la mezcla 80-20 y al del TV (9,46 ± 0,02 y 7,11 ± 0,19) p < 0,05. El CPT en las mezclas resultó de la suma del CPT de los componentes por separado, enriqueciéndose el contenido de polifenoles del té verde por la adición de YM. Los TT expresados en porcentaje en función del CPT, fue de 93,7% para el TV y significativamente menor en la YM (31,9%, p < 0,05). Los TT de las mezclas resultaron de la suma de ambos componentes por separado (67,3%, 64,9%, y 63,7%), enriqueciéndose la yerba por la adición de té verde.Se detectaron mayores concentraciones de CPT expresados como g acido gálico/ 100 g de muestra en la YM (13,32 ± 1,50) que en las muestras de TV (A: 6,98 ± 0,55, B: 7,94 ± 1,94 y C: 9,63 ± 0,12). Se observaron diferencias significativas entre los TV A y C (p< 0,05). Para las distintas marcas de TV la mezcla 80-20 alcanzó los siguientes valores de CPT: 8,70 ± 0,72, 8,16 ± 1,17 y 8,76 ± 2,09 respectivamente, no observándose diferencias significativas entre ellas. Conclusión: Estos resultados indican la necesidad de evaluar otras muestras de TV antes de buscar las diferencias sensoriales entre las distintas combinaciones YM-TV.