Aceptabilidad y contenido de polifenoles en infusiones de yerba mate elaborada y compuesta comercializada en zona metropolitana.

DRUNDAY, F.; CALVIÑO, A.; HIGA, F.

Santa Fe

Congreso; XL Reunión de CASLAN y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2017

Universidad Nacional del Litoral

Introducción y objetivo: La yerba mate compuesta (YMC) es un producto derivado de la yerba mate (YM), con un agregado de hierbas aromáticas naturales que le confieren un sabor diferente al mate tradicional actuando como alimento funcional. El objetivo del presente trabajo consistió en averiguar la aceptabilidad y el contenido de compuestos fenólicos (CPT) y taninos (TT) en 5 yerbas comerciales despalada (D), barbacuá (B), canchada (C), compuesta con peperina (P) y compuesta con menta y eucalipto (M).Metodología: Los mates cebados se prepararon en termos tipo mate listo que mantiene la temperatura constante durante el ensayo. Un total de 93 consumidores evaluaron la aceptabilidad en una escala de 9 puntos. Mediante CATA (check all that apply) se relacionó la aceptabilidad con atributos sensoriales (20) y no sensoriales (4) referidos al hábito de consumo. Para caracterizar cada yerba se determinó CPT y TT mediante Folin Ciocalteau y una solución de polivinilpolipirrolidona. El análisis estadístico se realizó con XLStat. Resultados: La aceptabilidad de las yerbas siguió el orden P = M > D = B > C (p < 0,05). Los atributos más relacionados en cada caso resultaron: para las muestras D y B, atributos asociados a nota química, muy amargos, seca la boca, sin nota a peperina y sin nota a hierbas. Para la muestra C, los atributos de nota ahumada, a madera y a humedad fueron los más característicos. Las muestras P y M mostraron atributos positivos relacionados a notas refrescantes, a hierbas, peperina, menta, no seca la boca y poco amargo. Estas dos últimas, también estuvieron relacionadas con atributos no sensoriales como: para tomar al aire libre, para el trabajo y estudio y calma tensiones.Los CPT expresados como g equivalentes a ácido gálico (g EAG) / 100 g de muestra seca fueron 3,82 y 4,26 para la yerba M y P, 6,77 y 7,23 para las yerbas C y B respectivamente y 8,62 para la muestra D (p < 0,01). Los valores de TT expresados tanto en g EAG / 100 g de muestra seca como en porcentaje en función de CPT oscilaron en las yerbas según M: 1.37 (36.0%) / P: 1.45 (34.1%) / C: 2.13 (31.5%) / B: 2.61 (36.2%) / D: 2.96 (34.4%)Conclusión: Puede concluirse, sobre la base de los resultados obtenidos, que los consumidores metropolitanos prefirieron las muestras de yerbas compuestas (P y M) que asimismo presentaron el menor contenido de CPT y TT, mientras que las yerbas D y B, menos aceptadas, mostraron las concentraciones más altas en CPT y TT.