EVALUACIÓN SENSORIAL DE MUESTRAS COMERCIALES DE YERBA MATE ELABORADA Y COMPUESTA: COMBINACIÓN COMPLEJA DE LOS ATRIBUTOS DE APARIENCIA Y OLOR

GUELLER, S.; DRUNDAY, F.; CALVIÑO, A.; GARCÍA,A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL; 2017

Asociación Argentina deTecnólogos Alimentarios (AATA)

RESUMENLa yerba mate, con propiedades antioxidantes y energizantes, presenta numerosas aplicaciones culinarias, cosméticas y, más allá de su uso tradicional, puede categorizarse como alimento funcional. La tendencia reciente es al consumo de mezclas saludables de yerba mate adicionada con hierbas aromáticas naturales. Los objetivos de este trabajo consistieron en averiguar a) cómo se diferencian las yerbas al ser evaluadas por un panel de consumidores de la zona metropolitana y b) describir los atributos representativos del espacio bidimensional obtenido al aplicar un perfil de libre elección. Se analizaron la apariencia y el olor de dieciocho muestras comerciales de yerba mate elaborada, con palo o despalada, con hierbas como menta, cedrón, manzanilla, peperina, boldo y otras saborizadas (nota cítrica, pera); también se incluyeron yerbas tipo barbacuá y una yerba canchada destinada al consumo de tereré. Veinte panelistas (11 mujeres y 9 varones, entre 20 y 35 años), consumidores habituales de mate, realizaron el análisis sensorial que abarcó desarrollar la terminología, establecer las planillas con los descriptores individuales y evaluar las muestras comerciales. Se aplicó el método de la grilla para obtener los conjuntos de descriptores individuales, sobre la base de similitudes y diferencias sensoriales ante tríadas de muestras en seco. La lista de atributos específicos se evaluó por triplicado. Se obtuvo un porcentaje similar de descriptores de apariencia (52%) y olor (48%), y el número de atributos desarrollados para cada juez varió de cinco a veinte con una mediana de 10. Cuando se aplicó el Análisis Generalizado de Procrustes se obtuvo una configuración de consenso que explica un 72,2 % de la varianza total, representada en dos dimensiones (f1: 54% y f2: 18,2%). Las yerbas se diferenciaron por la combinación de atributos de olor (nota herbácea, menta, peperina) y apariencia (tamaño y variedad de palo, color verde y amarillo). Si en este espacio bidimensional se traza una ortogonal con pendiente positiva, se distribuyen las muestras formando un continuo desde las más homogéneas a las más heterogéneas por la presencia de palos, grado de molienda y volátiles de los diferentes componentes herbáceos. Esta ortogonal da una idea de la complejidad de la yerba (mayor para yerbas compuestas), sobre f1 y f2 positivos. Cuando hay sólo menta, es negativo en f2 (homogéneo). También se puede trazar una ortogonal con pendiente negativa, así se diferencian olores a yerba, terroso, amargo, de las muestras aromáticas. Si el cuadrante f1 es negativo y f2 positivo aparece barbacuá y en el cuadrante opuesto (f1 positivo y f2 negativo) se sitúa la nota a menta. Las yerbas con olores frutales se situaron en el centro de este espacio bidimensional y la yerba canchada se distinguió claramente de las restantes. En conclusión, ambas dimensiones resultan de aportes combinados de olor y apariencia y sus ortogonales diferencian a las yerbas de acuerdo a su complejidad sensorial. Esta segmentación de las propiedades sensoriales del conjunto de yerbas evaluadas brinda el conocimiento necesario para diseñar un estudio de aceptabilidad de las distintas yerbas con un panel de consumidores metropolitanos.