Efectos del agregado de antioxidantes durante el procesamiento de productos marinos patagonicos.

CRETTON M; HERNANDO M.; MAZZUCA M; MALANGA G; CERDA R; PEREZ A

San Miguel de Tucuman

Congreso; III Congreso ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD, XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN), ?Alimentación, nutrición y cultura en 200 años de historia?.; 2016

Los productos de origen marino se consideran de alto nivel nutricional por su alta proporción de ácidos grasos n-3 poliinsaturados (n-3 PUFAs), beneficiosos para la salud humana. Sin embargo este hecho los convierte en productos altamente susceptibles de autooxidación, deterioro oxidativo, pérdidas de las características organolépticas y disminución del valor comercial del producto. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto antioxidante de compuestos de origen natural y/o sintético, in vitro e in vivo, sobre especies animales de Patagonia con potencial importancia económica. Los estudios in vitro permitieron estudiar la estabilidad y capacidad antioxidante de un preparado natural rico en astaxantina proveniente de residuos del procesado de langostino para su uso como aditivo en alimentos balanceados para acuicultura. Los mejores resultados fueron obtenidos cuando se conservó el preparado en forma de extracto, sin su matriz original (cáscaras de langostino) a -20ºC. La capacidad antioxidante específica para radicales hidroxilo, lípidicos y ascorbilo mostró que la generación de estos se inhibe en forma dependiente de la concentración siendo más efectiva a -20°C. Los estudios in vivo permitieron evaluar el efecto de la suplementación dietaria de distintas concentraciones de β-caroteno sobre erizos Loxechinus albus durante 8 semanas y el efecto del agregado de ácido ascórbico en agua de cultivo con mejillones (Mytilus edulis chilensis). En ambos experimentos se observó una protección optima del daño oxidativo a lipídos a bajas concentraciones del antioxidante. Así, el agregado de antioxidantes es efectivo para controlar e impedir el estrés oxidativo generado durante el procesamiento de los productos, hasta un umbral luego del cual el efecto observado es contrario al esperado. Financiado por UBA, UNPSJB, CONICET y ANPCYT.