CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Se están desarrollando emprendimientos de producción de mejillón en la zona de Almanza, Tierra del Fuego. El conocimiento de métodos químicos apropiados en el procesamiento de estos moluscos permitirá mejorar el rendimiento de extracción así como su aceptación en mercados internacionales. En éste estudio se determinó el efecto del agregado del antioxidante ácido ascórbico sobre la oxidación de lípidos durante el procesamiento del mejillón Mytilus edulis chilensis. Para esto se muestrearon mejillones de talla comercial en bateas de cultivo, los cuales fueron expuestos a dos concentraciones de ácido ascórbico (10 y 5 mM) durante 0 (control), 6 y 24h. Al inicio del experimento se determinaron las características fisicoquímicas del agua (pH= 8.36; T= 9.5 °C; O2 disuelto= 12 mg/L; Conductividad= 43.3 ms/cm; Salinidad= 2.72 ?), así como la composición de la comunidad fitoplanctónica. Se evaluaron pH y T del agua de cultivo, los cuales no se modificaron significativamente con el tiempo de exposición. Se evaluó el contenido de ácido ascórbico en agua y en los organismos, así como el contenido de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) como índice de oxidación de lípidos. El contenido de ácido ascórbico fue significativamente mayor en mejillones expuestos a 10 mM del antioxidante a 6 y 24h con respecto al control (2,1±0,4; 25±9 y 9±2 nmol/mg peso fresco (PF), en 0, 6 y 24h respectivamente), lo que indicaría su incorporación efectiva. El contenido de TBARS en estos organismos disminuyó significativamente (2,5±0,4 a 1,7±0,1 nmol/mg PF) luego de 24h. Los resultados permiten considerar el agregado de antioxidantes (10 mM) desde la extracción hasta su llegada a diversos destinos, mejorando la calidad del producto por una disminución en la oxidación de lípidos.