Alternativas para reutilizar los residuos de la producción de queso

FACUNDO PIENIAZEK; VALERIA MESSINA; AGUSTINA ROA ANDINO; MARIANA POSIASINA

Congreso; FANUS; 2018

Durante la producción de queso, la industria láctea genera un subproducto llamado suero de leche, que en muchos casos termina desechándose, ya que se produce en mucha cantidad, 9 litros por cada kilo de queso. Este subproducto posee gran cantidad de nutrientes, pero que aprovechar muchas veces requiere equipamiento costoso que los pequeños productores no pueden afrontar. A su vez, si se desecha, es altamente contaminante ya que favorece el crecimiento de microorganismos, alterando los suelos y aguas. La proteína presente en el suero de leche tiene propiedades especiales que posibilitan gran cantidad de aplicaciones1,pero en argentina es tantanta la cantidad de suero producida que las aplicaciones actuales resultan insuficientes, y es necesario encontrar nuevos usos. Por otro lado, a nivel global, el 45% de todos los productos cosechados terminan en la basura2. Esto se debe tanto a las perdidas como a los desperdicios de comida, que se dan a lo largo de toda la cadena de producción. Estos valores son alarmantes, y aún más en un mundo donde cerca de 1000 000 000 de personas no se alimentan correctamente. Se requiere un esfuerzo conjunto de diferentes áreas con diferentes enfoques si se quiere remediar la situación. Para esto se están desarrollando nuevas técnicas para preservar alimentos, extendiendo su vida útil, como primer paso para lograr que los productos cosechados lleguen a los consumidores y no terminen en la basura. Una alternativa son los recubrimientos comestibles: películas imperceptibles, sin color, sabor, ni aroma, aptas para consumo , que protejen al alimento del ambiente que lo rodea, previniendo posibles alteraciones3. Si bien algunas frutas ya se recubren hace muchos años, la aplicación de nuevas tecnologías permite obtener películas nano y micro estructuradas con capacidades mejoradas.Son numerosos los elementos con propiedad de formar recubrimientos, pero con la idea de desarrollar una tecnología simple y económica que pueda ser aplicada por cualquier pequeño productor que quiera proteger sus cosechas, se estudió específicamente materiales simples, de fácil acceso. Dese esta perspectiva se aprovechó la capacidad de la proteína del suero de leche de formar películas para desarrollar nuevos films con capacidades especiales. La aplicación de suero para producir recubrimientos comestibles viene a solucionar dos problemas presentes en la sociedad hoy, ya que aplicando éste subproducto no sólo se logra disminuir la contaminación que genera desecharlo, sino que también extiende la vida útil de frutas, y permite así mantener en buen estado y consumir frutas que de otra forma hubiese sido necesario desechar.El objetivo del presente trabajo fue optimizar la formulación del recubrimiento partiendo del suero de leche. Se evaluó su capacidad para formar película y su permeabilidad al vapor de agua, para así estimar su rendimiento extendiendo la vida útil en manzanas.