UNIDEF   23986
UNIDAD DE INVESTIGACION Y DESARROLLO ESTRATEGICO PARA LA DEFENSA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Preservación de alimentos utilizando subproductos de la producción de quesos
Autor/es:
AGUSTINA ROA ANDINO; POIASINA MARIANA; FACUNDO PIENIAZEK; MESSINA VALERIA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; CICYTAC; 2018
Resumen:
A nivel global, resulta alarmante la cantidad de alimentos que son desperdiciados cada año. Se estima que alrededor del 45% de las frutas cosechadas terminan en la basura, por lo tanto enfrentar el problema resulta una prioridad. Una mejora en la preservación de alimentos podría ayudar a revertir esta situación. El desarrollo de nuevas tecnologías permite optimizar métodos de preservación que extienden la vida útil de frutas y verduras. La aplicación de recubrimientos comestibles para proteger alimentos se utiliza hace ya muchos años, sin embargo, los recubrimientos actuales no resultan suficientes. Para aprovechar el potencial de ésta técnica se buscó desarrollar nuevos recubrimientos con capacidades mejoradas, de bajo costo y simple aplicación. En paralelo los desperdicios de alimentos, la industria quesera enfrenta otro problema que es el desperdicio de subproductos de la producción de queso. La producción de queso genera un subproducto llamado lactosuero. Se requieren 10 litros de leche para producir un kg queso, siendo los 9 litros restantes de lactosuero. El lactosuero cuenta con una alta concentración de nutrientes como proteínas y azúcares, pero sus aplicaciones son limitadas y los pequeños productores no pueden pagar los equipamientos necesarios para aprovecharlo, lo desechan al medioambiente y generan focos de contaminación ambiental. A pesar de que existen algunas posibles aplicaciones, es tanta la cantidad que se produce que no llega a procesarse y es una prioridad encontrarle nuevos usos. Por esta razón en el presente proyecto se busca darle un valor agregado al lactosuero, utilizando sus capacidades de formar películas. La estructura de red que conforma genera una matriz ideal para recubrir alimentos generando una barrera protectora, a la que a su vez puede agregarse diferentes aditivos que mejore aun más sus funciones. La película tiene un espesor muy pequeño, no tiene aroma ni sabor y no se puede percibir a simple vista. El objetivo del presente trabajo fue el de desarrollar y formular películas comestibles con las características de preservación adecuadas y su vez de evaluar su capacidad para regular el intercambio de vapor de agua con el ambiente. Se desarrollaron y formularon películas a distintas proporciones de lactosuero con el objeto de determinar cuáles presentaban mejor capacidad de formación de película. Se efectuaron ensayos de caracterización, estructura y se analizó la capacidad de cada uno para controlar el intercambio de vapor de agua con el ambiente. Los resultados mostraron que las películas desarrollados y formulados presentan buenas propiedades como barreras. Se prevé en el futuro evaluar la adición de antioxidantes naturales que mejoren aun más las propiedades y su capacidad para proteger las frutas.