UNIDEF   23986
UNIDAD DE INVESTIGACION Y DESARROLLO ESTRATEGICO PARA LA DEFENSA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
MICROSCOPIA ELECTRONICA DE BARRIDO COMBINADO CON ANÁLISIS POR IMÁGENES: EVALUACION DE TEXTURA, MICROESTRUCTURA Y TERNEZA EN CARNE BOVINA
Autor/es:
VALERIA MESSINA; FACUNDO PIENIAZEK; AGUSTINA ROA ANDINO
Lugar:
Cordioba
Reunión:
Congreso; SAMIC 2018; 2018
Resumen:
La carne es un alimento de consumo masivo. Debido a su importancia en la alimentación, vienen desarrollándose distintas técnicas para evaluar su calidad. La textura es una cualidad sensorial directamente relacionada con la calidad y aceptabilidad de alimentos. Los métodos convencionales de medición de la misma resultan ser técnicas destructivas. Los texturómetros tradicionalmente utilizados para medir textura, permiten obtener distintos parámetros asociados a la calidad de los alimentos: dureza, masticabilidad, adhesividad, gomosidad, cohesividad y elasticidad entre otros. La búsqueda de nuevas metodologías de análisis de la textura ha venido desarrollándose en los últimos años. Entre ellos, el análisis por imágenes es una técnica que permite evaluar objetivamente a partir de imágenes digitalizadas distintos parámetros (textura, color, etc) que resultan imprescindibles a la hora de evaluar la calidad de un producto. La microscopía electrónica de barrido combinada con el análisis de imágenes se vuelve una herramienta para evaluar los cambios en la microestructura de un producto así como también de seguir distintos atributos sensoriales. En conjunto permiten obtener de forma rápida y económica parámetros para evaluar la calidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue de evaluar la microestructura, textura y terneza de distintos cortes bovinos liofilizados aplicando el análisis por imágenes a las micrografías obtenidas a distintas magnificaciones. Los resultados obtenidos del análisis de imágenes fueron correlacionados con análisis mecánicos para evaluar la efectividad del estudio por imágenes. Se analizaron distintos cortes bovinos (Semitendinoso y Gluteus Medius) provenientes de la especie Aberdeen Angus. Los mismos fueron cocidos, liofilizados y rehidratados. Se evaluaron las microestructura a distintas magnificaciones (250, 500 y 1000X). Las imágenes (1,024x800) fueron analizadas utilizando el método GLCM (Grey Level Co-Occurence Matriz, por sus siglas en inglés) para estimar los parámetros de textura por imágenes (contraste, correlación, energía, entropía y homogeneidad). A su vez, se efectuaron ensayos mecánicos de textura utilizando un analizador de 2/3 textura (TPA) determinando los parámetros de dureza, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y resiliencia. Las microscopías revelaron una estructura organizada y compacta en todas las muestras cocida de musculo bovino y una alta porosidad en las muestras liofilizadas, probablemente debido a que el cristal de hielo sublima dejando poros. Las muestras rehidratadas mostraron estructuras similares a las cocidas. Se observó que la estructura se recuperó debido a la buena hidratación del mismo por su tamaño de poro. Las microscopías permitieron evidenciar la diferencia entre los distintos tratamientos. Los datos obtenidos de textura mecánica y por imágenes fueron sometidas a regresiones lineales. Los resultados obtenidos mostraron una correlación negativa entre contraste, correlación y entropía y una positiva entre energía y homogeneidad.