MICROSCOPIA ELECTRONICA DE BARRIDO COMBINADO CON ANALISIS POR IMÁGENES: CALIDAD EN BANANAS CV CAVENDISH APLICANDO DISTINTOS CICLOS DE LIOFILIZACION

PIENIAZEK FACUNDO; MESSINA VALERIA

Congreso; CAQ2016; 2016

La banana es una fruta tropical que se caracteriza por poseer un alto contenido de azúcares, es voluminoso y altamente perecedero. Para su consumo se requiere de un procesamiento adecuado debido a que es susceptible al deterioro de la calidad. Tradicionalmente las bananas son secadas al sol o por métodos convencionales; el secado es un proceso complejo debido a que es acompañado por cambios físicos y estructurales; debido a que hay un cambio continuo en las dimensiones durante el secado como resultado de la eliminación de agua y el colapso interna de las partículas generando atributos negativos en la calidad como ser pardiamiento, cambios en la textura, color, etc. El color se considera el atributo visual más importante en la percepción de la calidad del producto, ya que a menudo es la base para la selección o el rechazo por los consumidores. Se tiende a asociar el color con textura, sabor, seguridad, tiempo de almacenamiento y nutrición, ya que se correlaciona bien con propiedades físico-químicas y sensoriales. Junto con el color, la textura también juega un papel importante en la aceptación general de calidad de los alimentos.Un método de secado que permite obtener productos de muy alta calidad, peso reducido, fácil de manipular, etc. es la liofilización. Este proceso consiste en la congelación seguido de una posterior sublimación a bajas presiones y temperaturas, obteniéndose un producto seco poroso con mínimas alteraciones. La calidad es generalmente estudiada aplicando técnicas convencionales, paneles sensoriales, etc. Una alternativa interesante es utilizar técnicas de análisis por imagen. Esta técnica permite obtener mediciones a partir de imágenes digitalizadas que proporcionan valores objetivos de las características de las muestras.El objetivo del presente trabajo fue evaluar calidad en bananas sometidas a distintos ciclos de liofilización aplicando el análisis de imágenes.