ANALISIS DE TEXTURA EN LENS CULINARIS UTILIZANDO METODOS NO DESTRUCTIVOS

F.PIENIAZEK; A. SANCHO; V.MESSINA

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2015

Las legumbres son consumidas en todo el mundo debido a su bajo costo y su alto contenido en nutrientes. Las mismas son fuentes de hidratos de carbono, proteínas, fibras dietéticas, vitaminas, minerales y alto valor energético. Los parámetros más importantes a evaluar en la calidad de las lentejas son el aroma, color y textura; cambios en cualquiera de estos parámetros pueden ir acompañados de decoloración de la superficie, pérdida de vitaminas, ablandamiento rápido, cambios de textura, pérdida de sabor, etc. El objetivo del presente trabajo fue evaluar textura por imágenes como un método rápido y no destructivo en lentejas (Lens Culinaris). Las muestras fueron cocidas durante 38 min a 98°C y luego liofilizadas. Se efectuaron ensayos de microestructura utilizando un Microscopio electrónico de barrido (SEM); textura mecánica (dureza, masticabilidad, adhesividad, gomosidad, cohesividad, elasticidad); textura por imágenes (contraste, correlación, energía, entropía, y homogeneidad) y color por imágenes (L*, a*, b*, Hue y chroma) en las muestras cocidas (sin liofilizar) y cocidas-liofilizadas-hidratadas. El proceso de hidratación en las muestras liofilizadas se efectuó con agua a 98°C; siendo su tiempo máximo de absorción 30 min. Las microscopias mostraron que las muestras cocidas (sin liofilizar) resultaron compactas, homogéneas y sin porosidad. Las muestras cocidas-liofilizadas-hidratadas mostraron estructuras similares a las muestras cocidas (sin liofilizar). En el proceso de hidratación, el agua logró que las lentejas recuperen su estructura llenando los espacios vacios ocasionados por el proceso de deshidratación. Diferencias estadísticas se hallaron entre las muestras cocidas (sin liofilizar) y cocidas-liofilizadas-hidratadas para color, textura mecánica y por imágenes. Las muestras cocidas (sin liofilizar) presentaron menor valor de L* y mayores valores de textura mecánica y por imágenes, cuando se compararon con las muestras cocidas-liofilizadas-hidratadas. Regresiones lineales múltiples se realizaron con el objeto de correlacionar textura mecánica y por imágenes. Los datos mostraron que contraste, correlación, energía y entropía calculadas mediante GLCM tenían correlación con la dureza (R2= 0.994), adhesividad (R2=0.873), masticabilidad (R2=0.791) y gomosidad (R2=0.862). Del análisis surgió que los parámetros contraste, correlación, energía y entropía obtenidas del análisis por imágenes pueden utilizarse en lentejas para predecir textura. Este tipo de análisis es un método rápido, económico y no destructivo para evaluar textura en lentejas.