ANALISIS DE TEXTURA Y COLOR DE ARROZ LIOFILIZADO UTILIZANDO METODOS NO DESTRUCTIVOS.

F.PIENIAZEK; A. SANCHO; V.MESSINA

Congreso; I Congreso latinoamericano del foro de la alimentación , nutrición y salud; 2015

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo la base de la alimentación de gran parte de la población mundial, tanto por su bajo costo como por su alto contenido en energía, proteínas y otros nutrientes. Para su consumo, es común utilizar diferentes métodos de secado, pero estos procesos pueden alterar sus propiedades estructurales, sensoriales y nutricionales. La liofilización es un método de secado que permite mantener estas propiedades casi intactas obteniendo un producto final de alta calidad, fácilmente rehidratable y listo para consumir. El objetivo del presente trabajo fue evaluar textura y color en arroz liofilizado utilizando métodos rápidos y no destructivos de análisis. Se analizaron muestras de arroz cocido y rehidratado mediante la técnica de Microscopia electrónica de barrido. Las imágenes obtenidas fueron analizadas utilizando el método GLCM (Grey Level Co-Occurence Matriz, por sus siglas en inglés) para estimar los parámetros de textura por imágenes (contraste, correlación, energía, entropía y homogeneidad). Se realizaron ensayos mecánicos de textura utilizando un analizador de textura y se analizaron parámetros de color (L*, a*, b*), índice de blancura, chroma y el ángulo de hue utilizando una cámara digital. Se aplicó el Test de Student en textura (instrumental y mecánica) y color. Se hallaron diferencias significativas (P