DESARROLLO DE UN ALIMENTO LIOFILIZADO PARA EMERGENCIAS MASIVAS

V. MESSINA; F.PASCHETTA; V. CHAMORRO; M. MENAYO; F.PIENIAZEK; M.GODOY; S.CUNZOLO; A.PAZOS; G.GRIGIONI

Congreso; I Congreso latinoamericano del foro de la alimentación , nutrición y salud; 2015

El objetivo de esta investigación fue diseñar un alimento de uso práctico para raciones de campaña o emergencias masivas cuya formulación esté balanceada nutricionalmente. Las raciones de campaña son alimentos diseñados y balanceados especialmente para cubrir las necesidades nutricionales de una persona por 12 o 24 horas. El alimento se diseñó buscando aporte variado de macro y micronutrientes. Se evitó el uso de TACC y derivados. Se utilizó carne bovina y porcina por su calidad proteica y aporte de hierro; se usaron legumbres, cereales y verduras como aportadores de carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra. Se incorporaron condimentos y bajas concentraciones de sal. Se eligió la liofilización como tecnología de preservación ya que se obtienen productos que pueden ser almacenados y transportados sin refrigeración por largos períodos manteniendo sus propiedades fisicoquímicas, biológicas y sensoriales comparables a las del alimento fresco. Este producto puede rehidratarse durante las situaciones de emergencia. El envase a utilizar permite almacenar el producto al vacío y rehidratarlo con el agregado de agua a 90ºC durante 5 minutos previos a su consumo. Se diseñó un guiso liofilizado cuyas proporciones fueron: vegetales 55%, cereales y legumbres 22%, carne bovina 16%, carne porcina 5% y aceite 3%.El guiso liofilizado presenta la siguiente composición centesimal, en base seca (b.s): 5% humedad, 49 % hidratos de carbono, 19% proteínas, 11% grasa total, 13 % fibra y 3% cenizas. El contenido de sodio es 393 mg en 100 g b.s. El aporte energético es 371 kcal/100g b.s. y la distribución energética: 53 %CH, 20 %P y 27 %F. Una porción de 150 g de guiso liofilizado aportará 557 kcal. Podemos concluir que el diseño de las raciones de campaña fue satisfactorio ya que se logró obtener una porción de guiso, práctico para el consumo en situaciones de emergencia, atractivo para niños y adultos y con distribución energética que se aproxima a las metas de ingesta de nutrientes recomendadas por FAO/WHO en el documento WHO-TRS: 916.