PERFIL DE OLOR DE CARNE PROCEDENTE DE BOVINOS CRIADOS BAJO DISTINTOS TIPOS DE DIETAS S

SOTERAS, TRINIDAD; PASCHETTA, FERNANDA; MESSINA, VALERIA; GRIGIONI, GABRIELA

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

La creciente demanda de suelos conlleva indefectiblemente a la búsqueda de estrategias en cuanto ala alimentación de nuestro ganado respecta. El ?flavor? es un conjunto complejo de propiedadesgustativas y olfativas percibidas en la degustación. Los constituyentes volátiles de un alimento seoriginan en la boca y son percibidos por el sistema olfatorio a través de las coanas posteriores. En lacarne, implica una interacción compleja de precursores derivados de tejidos magros y grasos. Losprincipales compuestos que contribuyen a las características generales del olor de la carne sonalcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, lactonas, furanos, y otros compuestosque contienen nitrógeno y azufre. La formación de compuestos volátiles estará supeditada a laconcentración de los precursores, los cuales se asocian a una variedad de factores intrínsecos yextrínsecos como ser el genotipo, la edad, la producción, el sistema de alimentación, el manipuleopostmortem, el pH, los métodos de cocción, etc. La percepción del olor de la carne dependerá de laclase y concentración de compuestos volátiles como de su interacción con otros componentes. Elobjetivo del presente trabajo es evaluar las diferencias halladas en el perfil de olor de carne cruda ycocida proveniente de animales criados bajo distintas dietas. El ensayo se llevó a cabo con muestrasde músculo Longissimus dorsi procedentes de novillos Angus de los cuales 12 provinieron defeedlot, 12 de pastoreo directo exclusivo, y 11 fueron suplementados con grano de maíz picado ysorgo. Las muestras se analizaron mediante nariz electrónica Alpha MOS Fox que consta de 18sensores MOS. Siguiendo el protocolo se tomó una alícuota de 2,5g de muestra, se mantuvo a 90ºCpor 40 min mientras se agitó a 500 rpm para obtener un equilibrio en el espacio de cabeza del cualse tomaron 5000μl por vial. El tiempo transcurrido entre análisis subsecuentes fue de 18 min. Lasmuestras se analizaron por triplicado. Se realizó un análisis discriminante canónico, obteniéndose 2componentes (CP) significativas que explicaron el 75,7% y 17,7% de la varianza totalrespectivamente. Se obtuvo una clara diferenciación entre las muestras cocidas y crudas (CPI) ysegún las dietas (CP2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintasestrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variacionescomo la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron deprecursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observarvariaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocciónllevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entrelos componentes en este proceso.