EPIDEMIOLOGIA MOLECULAR: LA CONTRIBUCION DE LA QUIMICA A LA PREVENCION DE ENFERMEDADES DE ORIGEN AMBIENTAL

G.D. CASTRO

Química y Civilización

Asociación Química Argentina

Lugar: Buenos Aires; Año: 2011; p. 231 - 240

Muy pocos resisten impasibles frente al aroma que se desprende de una parrillada……Algo debe haber en ese humito que encuentra una respuesta tan placentera en nuestros receptores olfatorios y despierta el apetito, ¿no? Pocos son también quienes conocen que comidas como la carne asada contienen sustancias que son perjudiciales para la salud. ¿Es que a quién se le ocurriría semejante cosa? ¿Estamos hablando de colesterol, de grasas saturadas? Después de todo, esas sustancias químicas con mala fama podemos encontrarlas también en otras comidas menos sabrosas. Quizás el problema venga por el lado de los hidrocarburos aromáticos policíclicos…..¡Pero tampoco es para tomárselas con el asado!, como si estos malditos no anduviesen dando vueltas en el hollín de la calle, o en el cigarrillo que están fumando en la otra mesa. Desgraciadamente para quienes adoramos un buen asadito, hay algo más que todo eso, que es de cuidado y que es bastante “selectivo” de la carne cocinada; para ser justos, digamos que lo es también de la carne muy cocida en general, aunque no sea asada a la parrilla de leña o carbón. Todos sabemos que las proteínas de la carne están formadas por moléculas llamadas aminoácidos. Bueno, ahí comienza el problema. Algunos de estos aminoácidos, con el calor fuerte, se transforman en otras sustancias, que una vez ingeridas producen toxicidad, y de la seria, porque estamos hablando de cáncer de colon. Supongamos que a esta altura del relato me creen algo…..siguen ahora las preguntas lógicas ¿Cuál es la solución entonces, abstenerse? Conocemos mucha gente que come asado y se enferma de otras cosas, si se enferma. Conocemos gente que no come asado y ha tenido cáncer, incluso de colon. ¿Qué pruebas concretas vinculan una cosa con la otra? ¿Cómo se descartan otros factores? ¿Será que puede comerse asado solo de tanto en tanto y así evitar el riesgo de enfermarse? Esta última pregunta nos introduce un concepto, el de riesgo, que es muy importante comprender cuando hablamos de enfermedades de origen ambiental. Entendamos por ambiente humano al conjunto de factores que rodea nuestra vida, incluyendo por supuesto, nuestro trabajo, nuestra dieta y nuestros hábitos. ¡Porque sustancias químicas hay por todos lados! Riesgo es probabilidad, y en tal sentido lo que quiero plantear aquí es que al exponernos a estas sustancias que vienen con un alimento tan común y tan rico, lo que hacemos es aumentar esa probabilidad de enfermarnos de una enfermedad a la cual también se puede llegar de otras maneras (por predisposición genética, por la exposición ocupacional a algunas sustancias tóxicas, por otros factores perjudiciales de la dieta, etc., etc.). Este escenario de multicausalidad es muy frecuente en las enfermedades humanas, y ni hablar entre las de origen ambiental. Elegí este ejemplo del asado como una guía para recorrer juntos todo lo que sigue, y que pretende mostrarles que es posible utilizar herramientas de la química y de la biología para entender el proceso que vincula la enfermedad con sus factores causales o predisponentes, en un grado de detalle tal, que abre la posibilidad de la prevención o de la intervención (cuando se trata de una enfermedad en marcha). Ya no se trata de evitar el asado sino de evaluar cuál es la contribución de esas sustancias perjudiciales presentes en el alimento al riesgo de contraer la enfermedad que le achacamos. Estamos estableciendo las bases para la regulación de la exposición a sustancias químicas peligrosas, algo que requiere hacer mediciones no solo de los tóxicos presentes en tal o cual ambiente, sino de algo mucho más relevante, de los tóxicos dando vueltas dentro de nuestro organismo. El biomonitoreo se ocupa de esto justamente, en escenarios tan variados y con distinto grado de complejidad como el ámbito laboral, la contaminación urbana, los aditivos o contaminantes presentes en los alimentos, o la interacción de todo esto.