Los cuerpos de la cocina. Una mirada a las transformaciones culinarias de los Andes desde la arqueología de Ambato (Catamarca, Noroeste Argentino)

PAZZARELLI, FRANCISCO

Sao Paulo

Seminario; Seminario Multidisciplinar Estudos Andinos no Brasil; 2012

Centro de Estudos Ameríndios (CEstA) / Centro de Estudos Mesoamericanos e Andinos (CEMA), Universidade de São Paulo

Frecuentemente, los discursos antropológicos y arqueológicos han considerado a los consumos colectivos de comidas como instancias cruciales de la producción de sociabilidades en distintas regiones de los Andes. Sin embargo, casi con la misma frecuencia, la cocina cotidiana y las transformaciones que en ella operan fueron conceptualizadas en el marco de lógicas utilitaristas que perseguirían un ‘aprovechamiento’ óptimo de los recursos. Esto es bien diferente de lo que sucede en la antropología sobre Amazonía y tierras bajas, donde las transformaciones culinarias y la manipulación de sustancias en la cocina gozan de un profuso interés. Asumiendo que la divergencia en las miradas se vincula más a la constitución de los linajes antropológicos en una y otra región (lo que se debe, seguramente, a una apropiación diferencial de la herencia lévistraussiana sobre el tema) y no a una supuesta irrelevancia de la cocina para las cosmologías andinas, este trabajo explora las posibilidades de aproximación a la culinaria de los Andes utilizando sobre ella un ‘cristal amazónico’.             En este sentido, proponemos una mirada sobre la cultura material vinculada a las transformaciones culinarias que operaban en las cocinas de Ambato (Catamarca, Noroeste Argentino), entre los siglos IX y XI de nuestra era, con la intención de problematizar algunas de las miradas ‘andinas’ sobre el tema, echando mano de algunas herramientas teórico-conceptuales labradas por la etnología amazonista actual. Una aproximación a los contextos de ejecución de las técnicas culinarias y una evaluación de las trayectorias domésticas de los alimentos permite observar, por ejemplo, que la producción e ingesta de los cuerpos secos, farináceos, granulados y compactos de las comidas secas con base en el maíz poseía una organización espacial y contextual distinta de aquella vinculada a la producción de los cuerpos líquidos, burbujeantes y espumosos de la chicha, con base en el mismo tipo de recurso. Este tipo de registros, que nos hablan de procesos sistemáticos y cotidianos de incorporación, intervención y modificación de las sustancias que ingresan a las cocinas, constituirán la base para nuestro argumento principal: las transformaciones culinarias operan como parte de un proceso que ‘especifica’ el cuerpo de las comidas, coadyuvando a la producción de nuevas materialidades y alterando, en el mismo proceso, sus capacidades agentivas. Son estos cuerpos culinarios diferenciados los que luego se implican (posibilitándolas) en distintas ingestas y en la definición de sociabilidades particulares (entre agentes humanos y entre agentes humanos y no-humanos). Este argumento no sólo nos permite extraer a la cocina de las lógicas utilitaristas en las que usualmente se la inscribe sino también discutir la posibilidad de analogías entre los modos que se producen los cuerpos de las comidas y los modos en que operan los procesos de especificación y moldeado de los cuerpos recién nacidos, sobre los que discurre la etnología amazonista y algunas miradas andinistas. Así, considerando a las comidas como cuerpos culinarios especificados en las cocinas y apelando a las particularidades que brinda el registro en Ambato, este trabajo intenta poner en diálogo algunas perspectivas ‘amazonistas’ y ‘andinistas’, resaltando la relevancia de las transformaciones culinarias que preceden a aquellas ingestas colectivas consideradas como trascendentales para la definición de lo ‘andino’. ACTAS PUBLICADAS ON LINE